ترغب بنشر مسار تعليمي؟ اضغط هنا

هدف البحث إلى دراسة أثر التضاد بين ثلاثة أنواع من البادئات التجارية المـستخدمة فـي صـناعة اللحوم المتخمرة و تراكيز مختلفة من النتريت و ملح الطعام و حمض اللبن و الفلفل الأسود كـل علـى حـدة لبيان أثرها في تثبيط النمو الميكروبي. احتوى البـادئ الأول عل ـى خلـيط بكتيريـا Staphylococcus carnosus و بكتيريـا vitulinus Staphylococcus ، و احتـوى البـادئ الثـاني علـى خلـيط مـن بكتيريا lactis Lactococcus وsakei Lactobacillus ، في حين احتوى البادئ الثالث على خليط مـن Staphylococcus carnosus و Lactobacillus sakeiو Lactococcus lactis بكتيريــــا و xylosus Staphylococcus . حضرت أربعة تراكيز من كل مضاف غذائي كلٌّ على حدة. قدر تأثير هذه المضافات في النمو الميكروبي بمقارنة التعداد الكلي للبكتيريا بوجـود المـضاف مـع التعـدادها بغيـاب المضاف ذاته. أظهر التحليل الاحصائي باستخدام تحليل التباين و اختبار أقـل فـرق معنـوي LSD عنـد مستوى ثقة 05.0 أن حمض اللبن كان الأكثر تأثيراً في النمو الميكروبـي للبادئـات، و ظهـرت الفـروق المعنوية بين التراكيز المستخدمة جميعها، في حين لم تؤثر المضافات الأخرى عند 100 ppm للنتريـت و 1-3 % للملح و 1.0-4.0 % للفلفل الأسود، اعتمدت هذه النسب في تحضير منتجات اللحوم المتخمرة.
هدف البحث إلى تصنيع السجق المتخمر المدخن نصف المجفف من دون بادئ باستخدام ثلاثة أنـواع من البادئات، احتوى البادئ الأول علـى xylosus Staphylococcus, carnosus Staphylococcus، و البادئ الثاني على sakei Lactobacillus, lactis Lactococcus ،في حين احتوى ال بـادئ الثالـث على البكتريا الموجودة في البادئين الأول و الثاني. حلّلت الخلطات ميكروبياً و كيميائيـاً بعـد 0 و 14 و 28 يوماً و حسياً بعد 0 و 7 و 14 و 21 و 28 يوماً من التخزين المبرد بدرجة حرارة 5 ْس بهدف دراسة صفات الجودة للسجق باختلاف البادئات و اختيار المعاملة المثلى لتحديد أفضل منـتج. أظهـرت نتـائج التحليـل الميكروبي سيادة بكتريا حمض اللبن في السجق المتخمر قبل التدخين، ثم انخفضت بعد التدخين و عـادت للظهور في الخلطات التي أضيفت إليها بادئات بكتريا حمض اللبن بعد أسبوع من التخزين ثـم تناقـصت تدريجياً حتى نهاية التخزين، في حين لم تظهر البكتريا الممرضة في الخلطات جميعها. كما بـين التحليـل الكيميائي وجود فرق معنوي في الباهاء (الـ pH) بين الشاهد و الخلطات التي أضـيفت إليهـا بادئـات بكتريا حمض اللبن كما انخفضت الرطوبة في الخلطات جميعها مع تقدم التخزين، ترافق ذلك بارتفاع نسب البروتين و الدهن و الرماد. و أظهر التقييم الحسي للخلطات تفوق السجق المتخمر المصنع باستخدام البادئ الثالث الذي أعطى أفضل الصفات من حيث الطعم و الرائحة و اللون و القوام و المظهر العام.
mircosoft-partner

هل ترغب بارسال اشعارات عن اخر التحديثات في شمرا-اكاديميا