تعدُّ البكتريا التابعة للجنس Campylobacter مسبباً رئيسياً للأمراض المنقولة عن طريق الغذاء، في الدول المتقدمة والنامية على حدٍّ سواء، إذ تعدُّ مسبباً رئيسياً لحدوث الإسهال والتهاب المعدة والأمعاء، كما تعدُّ البكتريا التابعة للجنس Staphylococcusوبخاصة
النوعS. Aureus مسبباً رئيسياً للتسمم؛ بسبب قدرته على إنتاج السم المعوي.
تحتاج الطرائق التقليدية المستخدمة في تمييز أنواع البكتريا إلى وقت طويل للحصول على النتائج، كما أنها مجهدة، ومكلفة من الناحية الاقتصادية، لذلك فمن الضروري تطوير تقنيات جديدة تتميز بالدقة والسرعة في الحصول على النتائج وانخفاض التكاليف من بين هذه الطرائق طريقة تشتت الضوء الليزري.
تمّ الحصول على 13 عزلة من البكتريا التابعة للجنس Campylobacter و22 عزلة تابعة للجنس Staphylococcus من مصادر غذائية مختلفة. واستخدمت الطرائق التقليدية المعتمدة على الاختبارات البيوكيميائية في تمييز الأنواع المعزولة، كما درست إمكانية استخدام تقنية تشتت الضوء الليزري في تمييز العزلات السابقة.
وجد أن تقنية تشتت الضوء الليزري قادرة على تمييز كافة العزلات التي تمّ الحصول عليها بدقة عالية وبسرعة في الحصول على النتائج، وبتكلفة منخفضة، إذ يمكن استخدامها كبديل محتمل للطرائق التقليدية في تحديد هذه البكتريا.
حصل على 45 عزلة من البكتريا التابعة للجنس Bacillus من أغذية مختلفـة (بهـارات، حبـوب،
حليب مجفف)، و صنفت اعتماداً على دليل Bergey باتباع طرائق تقليدية تـشمل الاختبـارات الالـشكلية
(صبغة غرام، صبغ الأبواغ) و الاختبارات الفيزيولوجية (درجة الحرارة المث
لى للنمـو، درجـة الــ pH،
نسبة NaCl ( و الاختبارات البيوكيميائية (فوغس- بروسكاور، حلمـأة الجيلاتـين، حلمـأة الإسـكولين،
استخدام السترات، اختبار بيتا-غالاكتوزيداز، اختبار لايزين ديكاربوكسيلاز و أورنيثـين ديكاربوكـسيلاز،
إنتاج الحمض من السكريات المختلفة). و حضر معلق بكتيري من العزلات السابقة للحصول علـى أطيـاف
تحويل فورييه للأشعة تحت الحمراء (IR-FT) , عن طريق وحدة الانعكـاس الكلـي المخفـف (ATR)
-1 المكونة من موشور مصنع من مادة ZnSe بالمسح ضمن المجـال 4000-400 سـم. بينـت نتـائج
الاختبـارات أن العـزلات تنتمـي إلـى خمـسة أنـواع (pumilus. B و subtilis. B و lentus. B و megaterium .B و cereus. B . (كما بينت إمكانية استخدام طريقة ATR-FTIR بوصـفها طريقـة موثوقة لتحديد العزلات التابعة للأنواع السابقة، لأنها تمتاز بالدقة و السرعة و سهولة التطبيـق بالإضـافة إلى انخفاض التكاليف.
هدف البحث إلى دراسة أثر التضاد بين ثلاثة أنواع من البادئات التجارية المـستخدمة فـي صـناعة
اللحوم المتخمرة و تراكيز مختلفة من النتريت و ملح الطعام و حمض اللبن و الفلفل الأسود كـل علـى حـدة
لبيان أثرها في تثبيط النمو الميكروبي. احتوى البـادئ الأول عل
ـى خلـيط بكتيريـا Staphylococcus
carnosus و بكتيريـا vitulinus Staphylococcus ، و احتـوى البـادئ الثـاني علـى خلـيط مـن
بكتيريا lactis Lactococcus وsakei Lactobacillus ، في حين احتوى البادئ الثالث على خليط مـن
Staphylococcus carnosus و Lactobacillus sakeiو Lactococcus lactis بكتيريــــا
و xylosus Staphylococcus . حضرت أربعة تراكيز من كل مضاف غذائي كلٌّ على حدة. قدر تأثير هذه
المضافات في النمو الميكروبي بمقارنة التعداد الكلي للبكتيريا بوجـود المـضاف مـع التعـدادها بغيـاب
المضاف ذاته. أظهر التحليل الاحصائي باستخدام تحليل التباين و اختبار أقـل فـرق معنـوي LSD عنـد
مستوى ثقة 05.0 أن حمض اللبن كان الأكثر تأثيراً في النمو الميكروبـي للبادئـات، و ظهـرت الفـروق
المعنوية بين التراكيز المستخدمة جميعها، في حين لم تؤثر المضافات الأخرى عند 100 ppm للنتريـت
و 1-3 % للملح و 1.0-4.0 % للفلفل الأسود، اعتمدت هذه النسب في تحضير منتجات اللحوم المتخمرة.
هدف البحث إلى المقارنة بين خلطات معجونة الكبد القابلة للمد (الباتيه) المـصنعة مـن مـواد خـام
محلية و تحديد أفضل الخلطات. و استعمل لهذا الغرض اثنتا عشرة خلطة تتضمن ثلاثة أنواع من الكبد (كبد
دجاج بياض، كبد عجل، و كبد غنم) و كميات مختلفة من الدهن و ال
ماء. أجريت مجموعة تحاليل ميكروبيـة
للمواد الأولية المستخدمة في تحضير الخلطات، مثل: التعداد العام للأحياء الدقيقة (هوائيـة-لاهوائيـة)،
Listeria ،Salmonella spp ،Staphylococcus spp و الكوليفــورم، و الفطــور و الخمــائر
،E.coliO157:H7 ،Clostridium spp ،Pseudomonas aeruginosa ،monocytogenes
spp Campylobacter) و قياس رقم ثباتية خلطات الباتيه و اختبارات حسية (اللون، و الطعم، و الرائحة،
و القوام و المظهر الخارجي) لتحديد نوع الدهن و اختيار أفضل الخلطات. لقـد بينـت نتـائج الاختبـارات
الميكروبية أن معظم المواد الخام المستخدمة في تصنيع خلطات معجونة الكبد القابلة للمد (الباتيه) كانـت
مطابقة للمواصفة القياسية السورية رقم 2179 لعام 2007 ، من حيـث محتواهـا الميكروبـي، و كانـت
الخلطات جميعها خالية من التعداد العام للأحياء الدقيقة الهوائية بعد إتمام عملية التعقيم. و أظهرت نتـائج الاختبارات الحسية أن دهن الغنم كان أفضل من الزيت النباتي في تحضير خلطات الباتيه. و وفقـاً لنتـائج الاختبارات الحسية و قياس رقم الثباتية كانت خلطة الباتيه رقم (12) المحتوية على 10 % لكل مـن كبـد (دجاج بياض – عجل- غنم) و 30 % دهن غنم و 20 % ماء أفضل الخلطات.
هدف البحث إلى دراسة التغيرات الكيميائية و الميكروبية و الحسية لبيض المائدة (تربية دجاج ضـمن
أقفاص) خلال عملية التخزين المبرد بعد معاملته بتركيـزين مختلفـين 100 و 200 ppm مـن المـاء
المكلور و في درجتي حرارة مختلفتين (20 و 40°س). و مدة زمنية قدرها دق
يقة واحدة للمعاملات جميعها.
أظهرت نتائج التحليل الميكروبي أن المعاملات جميعها خلت من بكتيريا Pseudomonas و coli.E و من
الخمائر و الفطور و Salmonella . و أفضلها كانت المعاملة الثانية (البيض المغـسول بتركيـز ppm100
و بدرجة حرارة 20°س)، تلتها المعاملة الثالثة (البيض المغـسول بالمـاء المكلـور بتركيـز ppm100
و بدرجة حرارة 40°س)، و في المرتبة الثالثة معاملة الشاهد (البيض غير المعامل).
نُفذًت الدراسة في مخابر قسم علوم الأغذية بكلية الزراعة- جامعة دمـشق بهـدف معرفـة تـأثير
المعاملات الأولية في الأرضي شوكي الطازج من حيث عملية السلق و المـدة الزمنيـة و إضـافة الملـح
و الحمض في صفات الأرضي شوكي الكيميائية و الميكروبية و الحسية قبل عم
لية التعليب، و ذلك من خـلال دراسة الصفات الكيميائية (المحتوى الرطوبي، و البروتين، و الرماد، و الدهن، و الكربوهيـدرات، و محتـواه من مضادات الأكسدة و الفينولات)، كما درس محتوى الميكروبي (التعداد الكلي للأحياء الدقيقـة، الخمـائر و الفطور، البكتريا اللاهوائية، بكتريا الكوليفورم، بكتريا coli.E و بكتريـا Pseudomonas) ، و درسـت
الصفات الحسية للأرضي شوكي بصورته الطازجة و بعد التعليب مباشرة. طبقت ثمان و أربعـون معاملـة
على الأرضي شوكي حيث تم تغيير المدة الزمنية لعملية السلق ثلاث مدد (10 و 20 و 30) دقيقة، و إضافة
كل من حمض الليمون (0-2-4-6%) و (0-1-2-3%) ملح كلوريد الكالسيوم. بينت نتائج الاختبـارات
أن أفضل معاملة مطبقة على مادة الأرضي شوكي الطازجة كانت المعاملة (6) و المدة الزمنية للـسلق 10
دقائق و بإضافة 2 % حمض و 1 % ملح، تلتها المعاملة (22) المدة الزمنية للسلق 20 دقيقة و بإضافة 2 %
حمض و 1 % ملح، و أخيراً المعاملة (26) المدة الزمنية 20 دقيقة و بإضافة 2 % حمض و 2% ملح.
هدف البحث إلى تصنيع السجق المتخمر المدخن نصف المجفف من دون بادئ باستخدام ثلاثة أنـواع
من البادئات، احتوى البادئ الأول علـى xylosus Staphylococcus, carnosus Staphylococcus،
و البادئ الثاني على sakei Lactobacillus, lactis Lactococcus ،في حين احتوى ال
بـادئ الثالـث
على البكتريا الموجودة في البادئين الأول و الثاني. حلّلت الخلطات ميكروبياً و كيميائيـاً بعـد 0 و 14 و 28
يوماً و حسياً بعد 0 و 7 و 14 و 21 و 28 يوماً من التخزين المبرد بدرجة حرارة 5 ْس بهدف دراسة صفات
الجودة للسجق باختلاف البادئات و اختيار المعاملة المثلى لتحديد أفضل منـتج. أظهـرت نتـائج التحليـل
الميكروبي سيادة بكتريا حمض اللبن في السجق المتخمر قبل التدخين، ثم انخفضت بعد التدخين و عـادت
للظهور في الخلطات التي أضيفت إليها بادئات بكتريا حمض اللبن بعد أسبوع من التخزين ثـم تناقـصت
تدريجياً حتى نهاية التخزين، في حين لم تظهر البكتريا الممرضة في الخلطات جميعها. كما بـين التحليـل
الكيميائي وجود فرق معنوي في الباهاء (الـ pH) بين الشاهد و الخلطات التي أضـيفت إليهـا بادئـات
بكتريا حمض اللبن كما انخفضت الرطوبة في الخلطات جميعها مع تقدم التخزين، ترافق ذلك بارتفاع نسب
البروتين و الدهن و الرماد. و أظهر التقييم الحسي للخلطات تفوق السجق المتخمر المصنع باستخدام البادئ
الثالث الذي أعطى أفضل الصفات من حيث الطعم و الرائحة و اللون و القوام و المظهر العام.
هدفَ البحث إلى دراسة إمكانية إطالة مدة تخزين لحم صدر الدجاج عن طريق معاملته بحمض الخـل
و تعبئته مفرغاً من الهواء. غطست عينات صدر الدجاج بمحلول حمض الخل (1 % و 2 %) لمـدة ثلاثـين
ثانية، و عبئت بطريقتين: من دون تفريغ و بتفريغ من الهواء. حفظت العينات
عند درجة حـرارة 4±1 م
مدة 21 يوماً. درس تأثير المعاملات المختلفة خلال مدد التخزين 0 و 7 و 14 و 21 يومـاً فـي الحمولـة
الميكروبية، بما فيها التعداد الكلي للبكتيريا، و تعداد كل من بكتيريا الكوليفورم، و السالمونيلا، و البكتيريـا
اللاهوائية، و بكتيريا الـPseudomonas ، و التعداد الكلي للخمائر و الفطريات. كما عينت بعض المؤشرات
الكيميائية مدة الصلاحية تضمنت تحديد قيم الـpH و الآزوت اللابروتيني، فضلاً عن تقييم بعض الصفات
الحسية للحم كاللون و الرائحة و القوام. و قد بينت النتائج أن التراكيز المستخدمة من حمـض الخـل (1 %
و 2 %) أثرت تأثيراً فعالاً في إطالة مدة حفظ لحم الدجاج و بقائه طازجاً مع امتلاكه صفات حسية جيدة مدة
تزيد على 14 يوماً مقارنة بالشاهد الذي لم تتجاوز مدة حفظه 7 أيام. و قد أظهرت العينة المعاملة بحمض
الخل بتركيز 2 % و المحفوظة بالتفريغ أفضل صفات جودة خلال مدة التخزين.
هدف هذا البحث إلى دراسة تأثير طريقة الحفظ بالتبريد في بعض صفات الجـودة للبروكلـي خـلال
التخزين، و ذلك من خلال متابعة تغيرات المحتوى الميكروبي (التعداد العام للأحيـاء الدقيقـة، و الخمـائر
و الفطور، و الكوليفورم) و بعض المؤشرات الكيميائية (% المواد ا
لصلبة الذائبـة و % الحموضـة الكليـة
و المحتوى من فيتامين C ، (فضلاً عن الصفات الحسية. استخدم في هذا البحث هجينان من البروكلي F1
(كوندي، قبة) من مزرعة أبي جرش التابعة لكلية الزراعة بجامعة دمشق إنتاج الموسم الزراعـي 2011
– 2012 .طبقت ثلاث معاملات على كلا الهجينين من البروكلي، المعاملة الأولى حفظ فيهمـا البروكلـي
بدون تغليف، اما المعاملة الثانية فقد حفظ فيهما البروكلي بعد تغليفه دون تفريغ، في حين حفظ البروكلي
بالتغليف مع تفريغ في المعاملة الثالثة.
بينت نتائج الاختبارات الميكروبية و الكيميائية و الحسية أن أفضل معاملة لحفظ البروكلي مبـرداً هـي
الحفظ بالتغليف مع تفريغ؛ و ذلك لكلا الهجينين F1 كوندي و F1 قبة على التوالي إذ حـافظ الهجـين F1
كوندي على صفاته الحسية المقبولة مدة 15 يوماً في حين حافظ الهجين F1 قبة على صـفاته الحـسية
المقبولة مدة 10 أيام.
هدف البحث إلى دراسة واقع إنتاج البسطرمة و بعض صفات جودتها في بعـض المـدن الـسورية
للوقوف على مدى سلامتها الصحية؛ و ذلك لمعرفة مدى تطابقها مع المواصفة القياسية السورية من حيث
المحتوى الميكروبي و صلاحيتها بوصفها منتجاً غذائياً. و لتحقيق هذا الهدف أُج
ريت مجموعة من التحاليل
الميكروبية و التي شملت على التعداد العام للأحياء الدقيقة، و البكتريا اللاهوائية، و البكتريا المحبة للبرودة،
و المكورات العنقودية الذهبية، و الفطريات و الخمائر و السالمونيلا.
