بحث متقدم
ترتيب حسب
فلترة حسب
هدفت هذه الدراسة لتصنيع الجبن الأبيض باستخدام مركزات الحليب البقري و المركزة بتقنية الترشيح فوق العالي بنظام الأسطح و الإطارات، و مقارنتها بالجبن الأبيض المصنع من الحليب الطبيعي من حيث التركيب الكيميائي و المردودية و الخصائص الحسية.
هدفت هذه الدراسة إلى تحديد التأثيرات المختلفة لبعض عوامل التصنيع على معدل الإنضاج و أهم خصائص الجبن الأبيض السوري ( العكاوي ) , حيث صنع الجبن مخبرياّ من حليب مبستر على 72 مْ لمدة 15 ثانية بإتباع الطرق التقليدية المعروفة و حفظ الجبن بتراكيز ملحية 12 و 16 % على حرارة البراد و حرارة الغرفة لمدة 60 يوم , و تمّ تتبع بعض التغيرات الفيزيوكيميائية و البيوكيميائية التي حصلت خلال فترة التخزين , حيث وجد أن للتراكيز الملحية المختلفة و درجات الحرارة و زمن التخزين تأثيراً معنوياً على المادة الجافة و البروتين و الدهن و الرماد و الملح و pH و الآزوت الكلي و الذائب و معامل الإنضاج و ذلك عند مستوى معنوية 5 %. إذ تبين أنّ معامل الإنضاج في الجبن المخزن على حرارة الغرفة و بتركيز ملحي 12 و 16 % كان 21.42 و 17.77 % على التوالي, في حين معامل الإنضاج للجبن المخزن على حرارة البراد و بتركيز ملحي 12 و 16 % كان 12 و 9.34 % على التوالي و ذلك في نهاية فترة الإنضاج.
هدفت الدراسة إلى بحث إمكانية التحديد السريع لبكتيريـا Leuconostoc المعزولـة مـن الأجبـان البيضاء الطازجة السورية المصنعة من حليب البقر (6 عينات) و حليب الغنم (20 عينة) باستخدام تقنيـة تحويل فوريير للأشعة تحت الحمراء (FTIR) . و بينت تقنيـة تفاعـل ال تسلـسل البـوليمرازي (PCR) باستخدام مرئسات خاصة، أنها تتبع للجنس Leuconostoc . و تبين أن 12 عزلة منهـا تابعـة للنـوع mesenteroides.Ln . ثم اختبرت هذه العزلات باستخدام جهاز IR-FT ، فتبين بالمقارنـة مـع مكتبـة الجهاز، أن العزلات جميعها تتبع للجنس Leuconostoc . و أن 4 عـزلات منهـا تابعـة للنـوع .Ln citreum في حين لم يمكن و اعتمادا لى تقنية (PCR) و وفقاً للمرئسات المستخدمة تحديدها، كما ساعدت Ln.mesenteroides و Ln.mesenteroides subsp mesenteroides الأنـواع تحـت تحديـد في dextranicum subsp ، التي اكتفت تقنية PCR بالإشارة إلى أنها تتبع للنوع mesenteroides.Ln. و مكنًت تقنية IR-FT من تحديد البكتيريا خلال فترة لا تتعدى 25 ساعة. و من الممكن استخدامها للكشف عن البكتيريا في الأغذية.
أُجري هذا البحث في مخابر كلية الزراعة بجامعة دمشق قسم علوم الأغذية، و قد هدف إلـى عـزل بكتريا حمض اللبن و تصنيفها من بعض منتجات الألبان السورية (لبن رائب –جبن بلدي) و ذلك في الفترة الممتدة ما بين آب 2004 – و تشرين الأول 2005 ، و قد أحضرت العينات من مناطق مختلفة من القطـر العربي السوري. حيث تم عزل ما مجموعه 245 عزلة أخذت من 40 عينة جبن بلدي و 58 عينـة لـبن رائب، و قد كان النوع السائد للعزلات تابعاً لجنس Enterococcus حيث بلغـت نسـبة وجـوده قرابـة 52.47 % في حين بلغت نسبة وجود الجنس Pediococcus قرابة 3.26 % و كانـت 38.15 % مـن العزلات تابعة للجنس Lactococcus و 2.3 % تابعة لجنس Lactobacillus.