ترغب بنشر مسار تعليمي؟ اضغط هنا

هدف البحث إلى تقييم الجبن العكاوي المنتج في سورية من خلال تحديد مواصفاته الفيزيائية و الكيميائية و الميكروبية. أُجريت بعض التحاليل الكيميائية و الميكروبية لثلاثين عينة اِشتُريت عشوائياً من أماكن متفرقة من المدن و الريف السوري خلال عام 2011 .بينت ال دراسة عدم مطابقة هذا النوع من الجبن للحد الأدنى المطلوب توافره في المواصفة القياسية السورية. إذ وجد أن نسبة المخالفة عن المواصفة السورية للمادة الجافة الكلية في عينات الجبن المدروسة قرابة 10%, أما بالنسبة إلى ملح كلور الصوديوم فقد كانت نسبة المخالفة 100 % من العينات المختبرة. كما بينت الدراسة التفاوت في الخصائص الكيميائية، إذْ بلغ متوسط نسبة الحموضة 34.0 % , و متوسط المحتوى الرطوبي 9.53 %. كما بينت هذه الدراسة وجود تفاوت بنسبة الدسم أيضاً لعينات الجبن المختبرة جميعها. و من جهة أخرى كانت نسبة المخالفة الصحية لهذا النوع من الجبن عن المواصفة القياسية السورية نحو 3.73 % بالنسبة إلى بكتريا الكوليفورم و 6.56 % بالنسبة إلى بكتريا الـ coli. E ، أما العنقوديات الذهبية موجبة التخثر فقد كان تعدادها ضمن الحدود المسموح بها محلياً. كما خلت عينات جبن العكاوي المختبرة من بكتريا السالمونيلا و الليستيريا.
يعتبر الجبن العكاوي من الأجبان البيضاء المالحة و التي تنتج في منطقة الشرق الأوسط مثل سورية و فلسطين و الأردن و لبنان. في هذه الدراسة تم تصنيع الجبن العكاوي بالطريقة التقليدية باستخدام حليب بقري خام بمحتوى 13.44 % من المواد الصلبة الكلية و 4.20 % م ن الدهن و 3.48 % من البروتين الكلي ورقم الحموضة ال6.65pH.
أجريت عملية الترشيح فوق العالي UF لعينات من مصل الجبن العكاوي لإزالة الدسم والبروتينات للحصول على المصل منزوع البروتينات والدسم ( راشح المصل)
mircosoft-partner

هل ترغب بارسال اشعارات عن اخر التحديثات في شمرا-اكاديميا