ترغب بنشر مسار تعليمي؟ اضغط هنا

اعتمد الإنسان منذ القدم على إنتاج الخبز باستخدام كتلة من العجين متروكة منذ أيام و منتفخة نتيجة لوصول الأحياء الدقيقة إليها من الهواء. منذ زمن ليس ببعيد تم إنتاج الخميرة Saccharomyces cerevisiae و استخدامها في تحضير العجين بمختلف أنواعها الطازجة و ال جافة و السائلة. إن ارتفاع تكلفة الخميرة و قلتها في حالات الطوارئ و الكوارث و صعوبة إيصالها إلى الأماكن البعيدة , جعل من المفيد التفكير بدراسة إنتاج عجينة خميرية حامضية كبديل للخميرة الطرية بالكامل أو تخفيض كميتها إلى حدود كبيرة. تم إنتاج خميرة حامضية سائلة برطوبة 75% و عادية الكثافة برطوبة 55% وعالية الكثافة برطوبة 47%, و التي تم تحديد قوة التخمر و قوة النهوض لنسب مختلفة منها تراوحت من 3% و حتى 15% . سمحت النتائج بتحضير العجين من العجينة الحامضية من 3% و 5% و 7% و 9% و 11% , حيث أعطت عجين مختمر حاوي على نواتج استقلابية ضمنت نوعية خبز عربي ذو مواصفات مقاربة لمواصفات الخبز المنتج باستخدام الخميرة الطرية بنسبة 2% .
تم تحضير تفل التفاح المجفف وفق هذه الدراسة لاستخدامه كمصدر للألياف الغذائية في صناعة الخبز العربي، حيث تم تحديد محتوى الألياف الغذائية الكلية و الذوابة و غير الذوابة في التفل المدروس، بهدف استخدامه بعد ذلك في إنتاج الخبز العربي. استبدل دقيق القمح ذ و نسبة الاستخراج 72 % بتفل التفاح المجفف بالنسب التالية ( 6،4،2 )%، و ذلك لرفع محتوى الخبز من الألياف بالاستفادة من مخلفات صناعة عصير التفاح، لما لها من تأثير فيزيولوجي جيد على صحة الإنسان و خفض لسعرات الحرارية. تم دراسة تأثير نسب الاستبدال السابقة على الخواص الريولوجية للعجين بالإضافة للخصائص الحسية للخبز الناتج.
mircosoft-partner

هل ترغب بارسال اشعارات عن اخر التحديثات في شمرا-اكاديميا