نُفّد هذا البحث في إحدى الورش الفنية الصغيرة لصناعة الدبس من الزبيب في قرية معربا – منطقة
التل – محافظة ريف دمشق. استخدم الزبيب الناتج من تجفيف العنب البلدي الذي يمتاز بنسب عالية مـن
السكريات الكلية تصل حتى 30 % و الذي تشتهر بزراعته قرى و بلدان محا
فظة ريف دمشق، أُنتج الدبس
بطريقتين: الطريقة التقليدية و الطريقة المقترحة. أظهرت نتائج البحث تفوق الطريقة المقترحة من حيـث
نسبة السكريات الكلية المستخلصة في عصير الزبيب (الجلاب)، إذ شكلت مقارنـة بالطريقـة التقليديـة:
خلال الثلاثة البراميل في التسلسل على (%41.2- %40.2- %38.8 و %42.09- %41.3- % 39.4)
عملية الاستخلاص. كما أظهرت تفوق الطريقة المقترحة بمؤشرات المنتج النهائي (الدبس) مـن حيـث
محتواه بفيتامين C و السكريات الكلية إذ شكلت: 023 مغ/100غ و 17.93 % و بلغت بالطريقة التقليديـة
22.0 مغ/100غ و 14.88 % و شكلت نسبة الرماد في الطريقة المقترحة 29.2 % و 17.2 % في الطريقة
التقليدية، و هذا يدل على غنى الدبس الناتج بالعناصر المعدنية و من أهمهـا : البوتاسـيوم و الكالـسيوم
و الفسفور فضلاً عن الحديد.
صنّع الزبيب من أربعة أصناف من العنب بالطريقة التقليدية بهدف دراسة القيمة الغذائية من خـلال
مؤشرات التركيب الكيميائي و بعض العناصر المعدنية المغذية، و مضادات الأكـسدة الكليـة فـي الزبيـب
المصنع. أظهرت النتائج اختلافاً في أصناف الزبيب المصنعة، و ذلك
في المتوسـطات المئويـة للرطوبـة
و الكربوهيدرات و الرماد على مستوى ثقة 5 % للأصناف كلّها. تفوق زبيب العنب الأسـود بمحتـواه مـن
الكالسيوم و الفسفور و البوتاسيوم، إذْ بلغت 66 ملغ، 193 ملغ و 989 ملغ/100غ زبيباً على التوالي. كما
ارتفعت الفينولات الكلية في صنف الزبيب الأسود (257 ملغ) و الأحمر الحلواني (213 ملغ) فـي 100غ
زبيباً مقارنة بالأصناف الأخرى. أما قيم فيتامينC في الزبيب الأسود فارتفعت إلى (45 ملـغ) و الأحمـر
(34 ملغ) في 100 غ زبيباً، في حين كانت القيم متقاربة في الأبيض الزيني و الأخـضر الجبلـي. و قـد
تفاوتت قيم تقدير النشاط المضاد للأكسدة بطريقة تثبيط الجذور الحرة (DPPH) و اختلفت بـين أصـناف
زبيب العنب على مستوى ثقة 5 % و تفوق الزبيب الأسود بالقيمة الدنيا في تثبيط الجذور الحـرة بكميـة
18.4 ملغ من مادة الزبيب اللازمة لأكسدة 50 % من مركب DPPH ، يليها الصنف الأحمـر الحلـواني
بكمية 82.4 ملغ، ثم الأبيض الزيني بكمية 15.5 ملغ و أخيراً الأخضر الجبلي بكمية 41.6 ملـغ. و بـذلك
يمثل الزبيب غذاء داعماً فيما يتعلق بمضادات الأكسدة و العناصر المعدنية المغذية في الوجبة السورية.
