خُزنت البسطرمة المصنعة من لحم البقر و دهن البطن و بنسبة 3 لحم:1 دهن, تحت التبريد (4 ±2مﹾ ), لمدد زمنية (0, 15, 30, 60, 120, 180 أيام), و تمت دراسة تأثير مدة التخزين على أهم الخصائص الكيميائية, الميكروبية, الحسية للبسطرمة.
أظهرت نتائج التحاليل الكيمي
ائية أن البسطرمة المدروسة تحقق المواصفة القياسية السورية, من حيث نسبة ملح الطعام و نسبة الدهن, و تقترب من تحقيقها في نسبة الرطوبة, كما بينت حصول انخفاض بسيط في نسبة الرطوبة, الدهن و البروتين, و ارتفاع كل من الحموضة, نسبة الآزوت الطيار الكلي, الآزوت الذائب و رقم البيروكسيد في البسطرمة مع تقدم مدة التخزين على درجة حرارة (4 ±2مﹾ ). كما بينت الاختبارات الميكروبية خلو البسطرمة من بعض الأحياء الممرضة, و خاصة السالمونيلا و الـ E.coli, و بينت أيضاً أن التعداد الكلي للبكتريا الهوائية و الخمائر و الفطور كان ضمن حدود المواصفة القياسية السورية, كما أظهرت النتائج حصول تدهور في الخصائص الميكروبية للبسطرمة المخزنة مع تقدم الزمن, حيث أصبحت البسطرمة غير صالحة للاستهلاك من الناحية الميكروبية بعد شهرين من التخزين نتيجة الارتفاع الكبير لأعداد البكتريا الهوائية و الخمائر و الفطور. كما بينت نتائج الاختبارات الحسية حصول تدهور في الخصائص الحسية مع تقدم زمن التخزين, و كان التدهور واضحاً بعد التخزين لمدة شهرين و خاصة الطعم, اللون, الرائحة و القوام, فقد أصبحت البسطرمة غير مقبولة حسياً.
هدف البحث إلى دراسة واقع إنتاج البسطرمة و بعض صفات جودتها في بعـض المـدن الـسورية
للوقوف على مدى سلامتها الصحية؛ و ذلك لمعرفة مدى تطابقها مع المواصفة القياسية السورية من حيث
المحتوى الميكروبي و صلاحيتها بوصفها منتجاً غذائياً. و لتحقيق هذا الهدف أُج
ريت مجموعة من التحاليل
الميكروبية و التي شملت على التعداد العام للأحياء الدقيقة، و البكتريا اللاهوائية، و البكتريا المحبة للبرودة،
و المكورات العنقودية الذهبية، و الفطريات و الخمائر و السالمونيلا.
