يهدف هذا البحث إلى دراسة أهم التغيرات الفيزيائية والكيميائية والميكروبية لعدد من أنواع حليب الرضع الموجودة في الأسواق المحلية, ضمن ظروف تحاكي الاستخدام من قبل الأمهات في المنازل عند تحضير زجاجات حليب الرضع . أظهرت النتائج أن النسبة المئوية للرطوبة ار
تفعت ارتفاعاً ملحوظاً في جميع العينات من حوالي 1% إلى 3.2-4.43% بعد التخزين لمدة 9 أيام. ولوحظ ارتفاع في النسبة المئوية للحموضة على نحوٍ محسوس من 0.14 إلى 0.2% ، مترافقة مع انخفاض الـpH.
بينت النتائج أن رقم البيروكسيد تجاوز الحد المسموح به (0.25) في نهاية التخزين ، ليصل إلى حوالي 0.47 للعينات المخزنة على حرارة الغرفة ، بينما بقي قريباً من ذلك الحد في العينات المخزنة على حرارة البراد 0.25-0.29. بقي رقم الحموضة الحرة للدهن في جميع العينات - ولاسيما المخزنة على حرارة البراد - ضمن الحدود الطبيعية (0.5), وبين التحليل الكروماتوغرافي أن هناك اختلاف واضح في نسب الأحماض الدهنية وتباينها من نوع لأخر, إذ انخفض على سبيل المثال حمض اللينوليك (C18-2) في جميع العينات وضمن الظروف المختلفة. ارتفع الآزوت الذائب إرتفاعاً ملحوظاً في كل الظروف في نهاية التخزين ، وكانت أعلى النسب في حليب النيدو ، إذ وصلت نسبته إلى 0.49%. ولدى تتبع درجة ذوبان عينات الحليب خلال التخزين ، وجد أنها انخفضت انخفاضاً بسيطاً بحدود 1%.
كما أظهرت نتائج التعداد العام للبكتريا الهوائية مطابقة جميع العينات للمواصفة القياسية السورية رقم 197 لعام 1996 ، في الزمن صفر حتى اليوم السادس ، إلا أنه تجاوز الحدود المسموح بها في اليوم التاسع, وكانت جميع العينات خالية من الميكروبات الممرضة.
أجريت هذه الدراسة في الفترة الواقعة بين شهري أيار/مايو و حزيران/يونيو لمعرفة تأثير إضافة 0.5 و 1.0 و 1.5% من مسحوق الحبة الحلوة، في الصفات النوعية و الحسية للكيك الاسفنجي المخزن لمدة (0، 5، 10 و 15) يوماً. أظهرت نتائج المحتوى الكيميائي للطحين المستعم
ل في خلطة الكيك الاسفنجي أن نسبتي البروتين و الدهن بلغتا 10.3 و 0.8% على التوالي، في حين بلغت نسبتا الرماد و الكربوهيدرات 0.65 و 76.75% على التوالي، أما الرطوبة فكانت 11.5 %. و أظهرت نتائج التقييم الحسي أن أفضل معاملة كانت للكيك الاسفنجي المضاف له 1% من مسحوق الحبة الحلوة مقارنة مع باقي المعاملات من حيث اللون و القوام و المظهر باستثناء صفة النكهة، إذ كانت أفضل معاملة هي الكيك الاسفنجي المضاف له 1.5% من مسحوق الحبة الحلوة. أظهرت نتائج الفحوصات الفيزيائية زيادة في وزن و حجم الكيك الاسفنجي بزيادة نسبة مسحوق الحبة الحلوة في حين قل الحجم النوعي مقارنة مع الكيك الاسفنجي غير المضاف له مسحوق الحبة الحلوة. أما بالنسبة لرقم البيروكسيد و رقم الحموضة للكيك الاسفنجي المخزن لمدة 15 يوماً و على درجة حرارة الغرفة فقد انخفض مع زيادة نسبة مسحوق الحبة الحلوة مقارنةً مع الكيك الاسفنجي غير المضاف له مسحوق الحبة الحلوة. و كان تأثير إضافة مسحوق الحبة الحلوة إيجابياً في إطالة مدة حفظ الكيك.
