تتصف الأغذية الوظيفية بأنها أغذية مشابهة للغذاء التقليدي، غير أنّ لها تأثيرات مفيدة مثبتة علمياً تفوق قيمتها الغذائية الأساسية. و تُعزى هذه التأثيرات إلى وجود مكوّن وظيفي إمّا أن يوجد في الغذاء بحالة طبيعية في غذاء معين، و إما تتم إضافته إلى هذا الغذ
اء. هناك عدد من المنتجات الوظيفية المتوافرة في السوق العالمية كالعصائر الوظيفية الطبيعية الغنية بالمركبات الفينولية. و يهدف البحث إلى تحديد محتوى بعض العصائر الوظيفية المحلية من المركبات الفينولية و ما ينتج عنها من فعالية مضادة للأكسدة باتباع طريقة Folin-Ciocalteu لتحديد المحتوى الكلي من المركبات الفينولية فكان عصير التوت الأسود هو الأغنى، بينما كان عصير العنب الأحمر الأقل غنى. كما جرى خلال الدراسة تحديد الشروط المثلى لتخريب حمض الأسكوربيك دون تخريب المركبات الفينولية فكانت الحرارة الأمثل 75°C و الزمن الأمثل 30 دقيقة. جرى بعدها تحديد الفعالية المضادة للأكسدة بكاشف ferricyanide potassium حيث كانت العصائر الأغنى بالمركبات الفينولية هي الأكثر فعالية مضادة للأكسدة. و اعتماداً على النتائج السابقة تم إيجاد ارتباط قوي بين المحتوى الكلي من المركبات الفينولية و الفعالية المضادة للأكسدة.
أجريت الدراسة في مخابر قسم علوم البستنة، كلية الزراعة، جامعة دمشق بهدف قيـاس التغيـرات
الحاصلة في معايير الأكسدة و الأنظمة المضادة للأكسدة أثناء تطور نمو البندورة. تـم اسـتخدام محتـوى
الثمار من بيروكسيد الهيدروجين (H2O2) و مقدار تأكسد ليبيدات الجدر
الخلويـة (MDA) كمؤشـرات
لمستوى عملية الأكسدة. أشارت النتائج إلى انخفاض في محتوى الثمار من H2O2 خـلال طـور النمـو
و ارتفع بمقدار ضئيل خلال طور النضج، في حين ازداد محتوى الثمار من MDA في نهاية طور النـضج
فقط. لوحظ أيضاً حصول تغير في نشاط الإنزيمات المضادة للأكسدة (SOD ،CAT و APX) في أثنـاء
نمو الثمار، إذْ ازداد نشاط SOD و APX أثناء طور النمو في حـين ازداد نـشاط CAT أثنـاء طـور
النضج. كذلك ازداد محتوى الثمار من الأسكوربات (AsA) أثناء نمو الثمار. تؤكد التغيرات الحاصلة فـي
الأنظمة المضادة للأكسدة الإنزيمية و غير الإنزيمية الدور المهم الذي تؤديه هذه الأنظمة في أثناء مراحـل نمو ثمار البندورة.
صنّع الزبيب من أربعة أصناف من العنب بالطريقة التقليدية بهدف دراسة القيمة الغذائية من خـلال
مؤشرات التركيب الكيميائي و بعض العناصر المعدنية المغذية، و مضادات الأكـسدة الكليـة فـي الزبيـب
المصنع. أظهرت النتائج اختلافاً في أصناف الزبيب المصنعة، و ذلك
في المتوسـطات المئويـة للرطوبـة
و الكربوهيدرات و الرماد على مستوى ثقة 5 % للأصناف كلّها. تفوق زبيب العنب الأسـود بمحتـواه مـن
الكالسيوم و الفسفور و البوتاسيوم، إذْ بلغت 66 ملغ، 193 ملغ و 989 ملغ/100غ زبيباً على التوالي. كما
ارتفعت الفينولات الكلية في صنف الزبيب الأسود (257 ملغ) و الأحمر الحلواني (213 ملغ) فـي 100غ
زبيباً مقارنة بالأصناف الأخرى. أما قيم فيتامينC في الزبيب الأسود فارتفعت إلى (45 ملـغ) و الأحمـر
(34 ملغ) في 100 غ زبيباً، في حين كانت القيم متقاربة في الأبيض الزيني و الأخـضر الجبلـي. و قـد
تفاوتت قيم تقدير النشاط المضاد للأكسدة بطريقة تثبيط الجذور الحرة (DPPH) و اختلفت بـين أصـناف
زبيب العنب على مستوى ثقة 5 % و تفوق الزبيب الأسود بالقيمة الدنيا في تثبيط الجذور الحـرة بكميـة
18.4 ملغ من مادة الزبيب اللازمة لأكسدة 50 % من مركب DPPH ، يليها الصنف الأحمـر الحلـواني
بكمية 82.4 ملغ، ثم الأبيض الزيني بكمية 15.5 ملغ و أخيراً الأخضر الجبلي بكمية 41.6 ملـغ. و بـذلك
يمثل الزبيب غذاء داعماً فيما يتعلق بمضادات الأكسدة و العناصر المعدنية المغذية في الوجبة السورية.
تمت من خلال هذا البحث دراسة تأثير نوعين من طرائق استخلاص زيت الزيتون للصنف دان المنتج
في سورية (نظام التثفيل بالطرد المركزي و نظام الضغط بالمكابس الحديثة) في تركيبه الكيميائي و صفاته
الحسية. إن نتائج التحليل الكيميائي لتأثير هاتين الطريقتين بينت بو
ضوح وجود فروقات معنوية على
مستوى ( P≥ 0.05 ) في عدد محدود من معايير الجودة للزيت المنتج و بشكل خاص في محتوى هذا
الزيت من مضادات الأكسدة (مركبات الفينول الكلية و مركبات الأورثو ثنائي الفينول) و من ثم في مدى
ثباتيته تجاه عوامل الأكسدة المختلفة. كما تؤكد هذه النتائج تأثر الصفات الحسية لعينات زيت الزيتون
للصنف دان بطريقة الاستخلاص المتبعة.
نفذت هذه الرسالة خلال موسم قطاف الزيتون 2009/2010 على صنف الزيتون الصوراني المزروع في ادلب وتم اختيار موقع واحد يصم 120 شجرة متجانسة لعمر حوالي 35 سنة .
نفذ هذا البحث في قسم علوم الاغذية - كلية الزراعة بجامعة دمشق هدف البحث إل دراسة تاثير طرائق التجفيف وتاثير المعاملات الأولية في بعض المؤشرات الكيمائيةوبعض مضادات الاكسدة لشرائح التفاح الطازجة والمجففة
حفظت ثمار العناب بطريقة التجميد والتجفيف الطبيعي لمدة (0-3-9-12 )شهرا وقورنت التغيرات في فيتامين C والفينولات الكلية والنشاط المضاد للاكسدة
تم في هذا البحث تقدير كمية الفينولات الكلية والفلافونيدات وقياس النشاط المضاد للأكسدة للمستخلص المائي والكحولي في أوراق الزعتر البري والأجزاء الهوائية للحرمل والنجمة والفراسيون والشيح وثمار الزعرور الاروني والبطم الأطلسي
نفذ البحث خلال الفترة 2013-2016 م في كلية الزراعة بجامعة دمشق , بهدف دراسة تأثير المعاملة ببعض المواد الكيميائية والطبيعية ( 1- ميثيل سكلو بروبان , ونتروبروسيد الصوديوم , الشيتوزان , وأمينوفينل علايسين , والميثيل جاسمونات , وفيتامين E ) في القدرة الت
خزينية لثمار البندورة ( الهجين Tala ) وصفاتها البيوكيميائية ( نسبة المواد الصلبة الذائبة TSS ونسبة الحموضة القاتلة للمعايرة TA ) والفيزيائية ( الصلابة ونسبة الفقد بالوزن والفقد المطلق ومؤشرات اللون ) ومعايير الأكسدة ومضادات الأكسدة .
