بحث متقدم
ترتيب حسب
فلترة حسب
هدف البحث إلى تحديد تأثير كل من عمليتي غسل البيض و تبريده في محتواه الميكروبـي (بكتيريـا و خمائر و فطريات العفن) و في جملة من خصائصه الحسية (الرائحة و اللـون و القـوام و حجـم الحجـرة الهوائية) و ذلك خلال مدة التخزين التي امتدت 92 يوما. طُبقت أربعة أنواع من المعاملات علـى البـيض الطازج، شملت الأولى البيض غير المغسول و غير المبرد، و تضمنت الثانية البيض المبرد غير المغسول، و المعاملة الثالثة كان فيها البيض مغسولاً و غير مبرد، أما الرابعة فالبيض كان مغسولاً و مبـرداً. بينـت نتائج الاختبارات أن المعاملات جميعها خلت من السالمونيلا، أما أفضل معاملة من المعاملات الأربع فكانت الرابعة (البيض المغسول و المبرد)، تلتها الثانية (البيض المبرد و غير المغسول)، و في المرتبـة الثالثـة المعاملة الثالثة (البيض المغسول غير المبرد).
هدفت الدراسة إلى استخدام الأجبان المحلية و الإضافات في إنتاج جبن مطبوخ قابل للمد ذي خصائص حسية و كيميائية جيدة. تم التوصل إلى أفضل خلطة يمكن استخدامها من خلال التجربة و التقيـيم الحـسي حيث كانت نسبة المادة الجافة الكلية بالجبن المطبوخ المنتج 6.38 % و نسبة الدسم فـي المـادة الجافـة 53 % و كان التعداد الكلي للأحياء الدقيقية بعد التصنيع مباشرة و بعد 8 أسابيع من الخزن بدرجة حـرارة × 5 خلية/جرام، و هذه الجراثيم هي أبواغ بكتيريا عصوية موجبة الجرام، و هذا يعني أن 1 5- 7 م هو 10 المعاملة الحرارية كانت ذات كفاءة عالية في تحطيم خلايا البكتيريا الخضرية، و إن الخزن بحـرارة 5-7م لا تسمح بإنبات الأبواغ البكتيرية. أما العينات التي خزنت بحرارة 20-25م ، فقد ارتفـع التعـداد الكلـي × 20 خليـة/ 1 × 12 و 10 1 × 5 خلية/ جرام بعد التصنيع مباشرة إلـى 10 1 للأحياء الدقيقية فيها من 10 جرام بعد 4 و 8 أسابيع على التوالي من الخزن، و دون حصول أي تغيرات في الصفات الحسية. و يـستدل من هذه النتائج بأن هذا المنتج يحتاج إلى تخزين مبرد 5-7م للحفاظ على جودة المنتج مدة أطول من 8 أسابيع.
يُستخدم البرتقال في تصنيع العصير، و ينتج عنه كَمّيات كبيرة من المنتجات الثانوية. تمﱠ تحليل التركيب الكيميائي و المقدرة على ربط الماء من قِبل قشور البرتقال، حيث أظهرت النتائج أنَّها تحتوي على كمّيات مرتفعة من الألياف الخام و المركبات الفينولية و مضادا ت الأكسدة و مقدرة عالية على ربط الماء. كما أُدخلت في تحضير البسكويت من خلطات تحوي نسباً مختلفةً من مطحون قشور البرتقال (5، 10، 15، 20، 25)% ثم تقييم الخصائص الفيزيائية و الحسّية و التركيب الكيميائي و الخصائص الريولوجية لهذه الخلطات. لم يُظهر التقييم الحسّي أي فروقات معنوية بين الشاهد و نسبة الإضافة 10% من مطحون قشور البرتقال، أمَّا من ناحية المؤشرات الفيزيائية أي القَطْر، و السماكة و معدَّل التمدُّد, فانخفض القَطْر و السماكة في البسكويت الحاوي عليها، بينما ارتفعت قيم معدَّل التمدُّد مع ارتفاع مستوياته المضافة. أوضحت النتائج أنَّ دمج مطحون قشور البرتقال بالبسكويت رفع نسبة الألياف الخام و الرماد و المحتوى الفينولي و المقدرة المضادة للأكسدة، و قلل من الكربوهيدرات. و أظهرت الخصائص الريولوجية لخلطات الدقيق ارتفاعاً في امتصاص الماء و الثباتية. خفَّضت إضافة ppm 40 من إنزيم الإكزيلينيز من قساوة العينات بشكل عام، كما خفَّضت قِيَمَ معدَّل التمدَّد مقارنة بعينة الشاهد غير المحتوية على الإنزيم. أظهرت نتائج التقييم الحسي قبولاً جيداً للبسكويت المحتوي على 10% مطحون قشور البرتقال سواءً مع استخدام إنزيم الإكزيلينيز أو بدونه.
سجل دخول لتتمكن من متابعة معايير البحث التي قمت باختيارها