اشترك بالحزمة الذهبية واحصل على وصول غير محدود شمرا أكاديميا
تسجيل مستخدم جديدتقييم النوعية الكيميائية و الجرثومية لبعض أنواع الأجبان المصنعة في محافظة حمص
Evaluation of Chemical and Germ Quality of some type of Cheeses Manufactured in Homs
1577
1 72
0
(
0
)
تأليف
ناهد بدور( باحث )
تمت اﻹضافة من قبل
Shamra Editor
اسأل ChatGPT حول البحث
يهدف البحث إلى تقييم نوعية بعض أنواع الأجبان المحلية، و من ثم تحديد مدى مطابقتها للمواصفات القياسية السورية .من أجل ذلك أُجريت التحاليل الكيميائية و الجرثومية لعينات من هذه الأجبان التي جمعت بشكل عشوائي من أماكن متفرقة من محافظة حمص. بينت الدراسة أن 54 %من عينات الجبن البلدي ، 25 %من عينات الجبن العكاوي (بقر) %18 من عينات الجبن العكاوي (غنم)، 12 %من عينات جبن القشقوان ، 2% من عينات جبن الشلل ، 2% من عينات جبن الحلوم و 8% من عينات المسنرة احتوت على جراثيم الاشريكية القولونية. كما تشير النتائج إلى ان 15 %من عينات الجبن البلدي ، 12 %من عينات الجبن العكاوي (بقر)، 8%من عينات جبن القشقوان ، 4% من عينات جبن الشلل و 12 % من عينات المسنرة احتوت على جراثيم العنقودية الذهبية. و كذلك بلغت نسبة عينات الجبن البلدي المحتوية على جراثيم السالمونيلا 8 %، و عينات الجبن العكاوي 4% و كانت نسبتها 2% في جبن المسنرة. بينت الدراسة أيضاً أن الأجبان المحلية ليس لها خصائص كيميائية موحدة أو قياسية.و تظهر النتائج أن 67 % من عينات الجبن البلدي، 33 % من عينات الجبن العكاوي 83% من عينات أجبان الشلل و 100 % من عينات جبن القشقوان كانت مخالفة للمواصفات القياسية فيما يخص نسبة المادة الجافة. و كانت جميع عينات الأجبان مطابقة للمواصفات القياسية السورية بالنسبة للملوحة بنسبة 100%.
This paper, we evaluated some varieties of local cheeses. samples were collected randomly from various production sites in Homs. Chemical and microbiological analyses were applied to determine their suitability to the Syrian standards. This study shows that 54% of Baladi cheese samples, 25% of Akkawi(Cows), 18% of Akkawi(Sheep), 12% of Kashkawan ,2 %of Chelal samples, that 2% of Halloumi cheese samples, and 8% of Msannara cheese samples contained Escherichia coli bacterium. This results also indicate that 15% of Baladi cheese samples, 12% of Akkawi(Cows), 8% of Kashkawan cheese,4 %of Chelal cheese, and 8% of Msannara samples contained Staphylococcus aureus bacteria. As well as the percentage of Baladi cheese samples containing Salmonella bacteria was 8%, and Akkawi(Cows) cheese samples was 4%, and 2% in Msannara cheese samples. This study indicated that local cheeses have no uniform or standardized chemical characteristics. This study shows that 67% of Baladi cheese samples, 33% of Akkawi(Cows), 83 %of Chelal , and 100% of Kashkawan samples were contrary to the Syrian Normal Standard for dry matter. And all samples of cheese identical to the Syrian Normal Standard for sodium chloride 100%.
المراجع المستخدمة
Aly, S.A. and Galal, E. A., 2002. Effect of milk pretreatment on the kee ping quality of Domiate cheese. Pakistan Journal of Nutrition, 1(3): 132-136
AOAC. Association of Official Analytical Chemists, 2000.Official Methods of Analysis 18th Ed. Margland: AOAC International
Aoust, J.Y. 1994.Salmonella And International Trad, International journal Of Food Microbiology 24,11-31
(Brown,J. A., 2002. Cheese texture. M. Sc, Thesis, graduated faculty of North Carolina State University. (U.S.A
Code of Federal Regulations. (1995). Title21. Part133. Cheeses and Related Cheese Products. Rockville, MD: Office of the Federal Register National Archives and Records Administration. p 295
قيم البحث
اقرأ أيضاً
هدف هذا البحث دراسة أهم الخصائص الكيميائية و الفيزيوكيميائية لأجبان العكاوي, المضفورة, السوركة و الشنكليش, لتحديد هويتها و مقارنتها ببعض الأجبان الواسعة الانتشار عالمياً, و ذلك بإجراء عدد من التحاليل الكيميائية لعينات جمعت من مناطق مختلفة من أماكن الاستهلاك التي تشتهر بتصنيعها.
يهدف هذا البحث إلى تقييم بعض أنواع الأجبان البيضاء السورية (البلدي و العكاوي)، و من ثم تحديد
وضع هذه الأجبان و مدى مطابقتها للمواصفة القياسية السورية. من أجل ذلك أُجريت التحاليل الكيميائيـة
و الميكروبية لقرابة 100 عينة من هذه الأجبان التي جمعت بشكل
عشوائي من أماكن متفرقة من القطـر
السوري و ذلك على مدار العام (2003-2004). بينت الدراسة عدم مطابقة هذه الأجبـان للحـد الأدنـى
المطلوب توافره بالمواصفة القياسية السورية. فبالنسبة للجبن البلدي وجد أنه كـان مخالفـاً للمواصـفة
القياسية السورية في معظم الاختبارات الميكروبية (التعداد الكلـي للكوليفـورم و coli. E و العنقوديـات
الذهبية موجبة التخثر و السالمونيلا) التي أُجريت، حيث بلغت نسبة المخالفة للمواصـفة السـورية 75 %
بالنسبة للتعداد الكلي للكوليفورم و 66 % بالنسبة للايشيريشيا. و انخفضت النسـبة إلـى 43 % بالنسـبة
للتعداد الكلي للكوليفورم و 25 % للايشيريشيا في الجبن العكاوي. و بالنسبة للعنقوديات الذهبيـة نجـد أن
نسبة المخالفة لم تتجاوز 15% للعينات المختبرة لكلا نوعي الجبن. أما بالنسبة للسالمونيلا فقد كانت نسبة
المخالفة 18 % للجبن البلدي و 12 % للعكاوي و كذلك فقد حددت أنواع السالمونيلا و بكتريـا الكوليفـورم
السائدة في هذه الأجبان. كما بينت الدراسة أن الأجبان المحلية ليس لها خصائص كيميائيـة موحـدة أو
قياسية حيث بلغ متوسط نسبة الحموضة 24.0 % بالجبن البلـدي و 28.0 % بالعكـاوي. أمـا متوسـط
المحتوى الرطوبي فكان 60 % في الجبن البلدي و 53.53 % في الجبن العكاوي. و قد بلغ متوسط النسـبة
المئوية للملوحة 6.2 % في الجبن البلدي أما في الجبن العكاوي فكانـت 96.9 % كمـا بينـت هـذه
الدراسة التفاوت الكبير بنسبة الدسم لجميع عينات الأجبان المختبرة. و قد خلص البحـث إلـى تصـنيف
الأنواع السابقة، كأجبان خام تحتوي على فلورا واسعة ذات نوعية، تقود إلـى عيـوب مختلفـة و إلـى
مواصفات متفاوتة و دون المعايير القياسية. و من ثم فإن نوعية الأجبان في سورية مازالت موضع جدل.
هدفت الدراسة إلى تقدير كمية حامض اللينوليك المقترن CLA في بعض أنـواع الجـبن الـسورية
المتوافرة في الأسواق المحلية و الشائعة الاستهلاك لدى المواطن الـسوري؛ و ذلـك للأهميـة الـصحية
و الغذائية لهذا المركب و للحصول على معلومات يمكن عن طريقها معرفة معدل
تناول الفرد مـن CLA،
شملت الدراسة خمسة أنواع من الأجبان و هي الجبن الأبيض المصنع من حليب الأبقار و الجبن الأبـيض
المنتج من حليب الغنم و أنواعاً من الأجبان المطبوخة القابلة للمد و جبن القشقوان و الجبن البلغاري (فيتا)،
و هي أجبان تنتج بطرائق تصنيعية مختلفة.
تم تنفيذ البحث في مركز الكريم لبحوث تربية و تحسين الأغنام و الإبل بالسلمية, حيث
تمت الدراسة على 9 روؤس من إناث الإبل ضمن حظائر نصف مفتوحة و نظام رعاية
شبه مكثفة, و غذيت الإبل على علائق من دريس الشعير و البيقية و بعض الأعلاف
المركزة. و حددت الخلطات
العلفية بما يتناسب مع الحالة الفيزيولوجية و العمرية لحيوانات
الدراسة, كذلك طبق على القطيع نظام التلقيح الوقائي وفق برنامج الحصينات الوقائية.
يهدف هذا البحث إلى دراسة التركيب الكيميائي و الحمولة الميكروبية لبعض أنواع الفطائر باستخدام العديد من التحاليل الكيميائية و الميكروبية لعينات جمعت من مناطق مختلفة من الساحل السوري.
أوضحت هذه الدراسة التباين الكبير في التركيب الكيميائي للعينات حسب نو
ع الفطيرة و المكان الذي جمعت منه. كانت نسبة المادة الجافة لفطائر الفليفلة و السلق التي جمعت من بانياس 75.71% و 44.90% على التوالي و كانت نسبة المادة الجافة 73.88% و 76.18% و نسبة البروتين 17.76% و24.88% لفطائر الجبن التي جمعت من طرطوس و اللاذقية 1 على التوالي, كما بينت هذه الدراسة أن جميع الفطائر تحتوي نسبة عالية من الدهن و كانت أقل نسبة في فطائر السلق (17.64%) و أعلى نسبة في فطائر الجبنة (38.12%) و نسبة عالية من الصوديوم حيث كانت أعلاها في فطائر الجبنة (15.31 ملغ/100غ) و أقلها في فطائر الفليفلة (7.82 ملغ/100غ)، كذلك أظهرت الدراسة أن هذه الوجبات مطابقة للمعايير العالمية من حيث المحتوى من الكادميوم و الرصاص و فقيرة بالألياف باستثناء فطائر السلق التي كانت أكثرها توازناً من حيث المكونات مما يجعلها أفضل أنواع الفطائر من ناحية الألياف الغذائية.
أخيراً, أوضحت النتائج أن الحمولة الميكروبية مرتفعة جداً حيث كان التعداد الكلي للجراثيم أعلى من 105 و التعداد الكلي للخمائر و الفطور أعلى من 102 و كانت جميع الفطائر مخالفة للمواصفة القياسية السورية، كما بينت النتائج غياب E. coli و St. aureus من جميع العينات.
الأسئلة المقترحة
سجل دخول لتتمكن من نشر تعليقات
التعليقات
جاري جلب التعليقات
سجل دخول لتتمكن من متابعة معايير البحث التي قمت باختيارها
