اشترك بالحزمة الذهبية واحصل على وصول غير محدود شمرا أكاديميا
تسجيل مستخدم جديددراسة الخصائص النوعية لزيت الزيتون (الخريج) و بعض العوامل المؤثرة عليها و مدى مطابقتها للمواصفات القياسية السورية و الدولية
A Study of the Quality Characteristics of Khraig Olive Oil the Factors Affecting them and their Conformation to the Syrian and International Standards
3951
0 38
0
(
0
)
تأليف
محمد حيدر( باحث )
تمت اﻹضافة من قبل
Shamra Editor
اسأل ChatGPT حول البحث
تمّ في هذا البحث التعريف بزيت الخريج الذي يستخرج من ثمار الزيتون بعد تعريضها للسلق و الكمر (أو التخمير) و التجفيف، و يقتصر إنتاجه على المنطقة الساحلية السورية. دُرست الخصائص النوعية لهذا الزيت كالوزن النوعي و معامل الانكسار و رقم التصبن و الرقم اليودي و الامتصاص الضوئي للأشعة فوق البنفسجية و النسب المئوية للأحماض الدهنية و رقم البيروكسيد و النسبة المئوية للحموضة الحرة مقدرة كحمض أولييك. و قد وجد أن الخاصيتين الأخيرتين هما السبب الرئيسي في عدم مطابقة زيت الخريج للمواصفات القياسية السورية و الدولية لزيت الزيتون البكر، و بالتالي كان من الضروري دراسة تأثير المعاملات المذكورة أعلاه لثمار الزيتون على كل من الحموضة و رقم البيروكسيد للزيت الناتج. بينت النتائج أن زيادة مدة السلق من خمس دقائق إلى عشرة، أو زيادة مدة الكمر (أي مدة التخمير) من يومين إلى ثلاثة أدت إلى زيادة رقم البيروكسيد في زيت الخريج الناتج زيادة كبيرة جعلته غير مطابق للمواصفات القياسية السورية و الدولية، كما قلل كلاهما درجة جودة الزيت برفعه النسبة المئوية للحموضة. أظهرت النتائج أيضاً أن زيادة مدة تجفيف الثمار من يوم واحد إلى يومين خفضت جودة الزيت الناتج من الناحيتين الحسية و الكيميائية حيث سببت ارتفاع الحموضة بوضوح، و رقم البيروكسيد بدرجة أقل. و كان للتجفيف الشمسي عند المقارنة بالتجفيف في الظل تأثير إيجابي في رفع درجة التقييم الحسي و خفض الحموضة، و لكنه أدى إلى ارتفاع رقم البيروكسيد مما سبب انخفاض قابلية الزيت الناتج للتخزين الطويل. هناك حاجة للمزيد من الدراسات لزيت الخريج و خاصة تأثير خطوات تصنيعه المذكورة أعلاه على مكونات الزيت الهامة بالنسبة للقيمة الغذائية و الجودة و القابلية للحفظ مثل التوكوفيرولات و الستيرولات و البولي فينولات. كما أن من الضروري أيضاً دراسة المركبات التي تكسب هذا الزيت نكهته المفضلة.
This research defines Khraig, whose production is restricted to Syrian coastal area. Khraig is the oil extracted from olive fruits after blanching, covered fermentation and drying. All qualitative characteristics of this oil are studied: weight, refractive index, saponification number, iodine value, ultraviolet absorption, fatty acids percentages, peroxide value and free acidity percentage determined as oleic acid. The last two parameters are found to be the main causes for the non-conformation of Khraig oil to the Syrian and International standards of virgin olive oil. Hence, it is necessary to study the effects of the abovementioned treatments of olive fruits on the produced oil. The results indicate that increasing either blanching time from five to ten minutes, or time of covered fermentation from two to three days considerably increases peroxide value of the produced Khraig oil exceeding thus the maximum limit set by the Syrian and International standards. In addition, both treatments lower oil quality by increasing its acidity. The results also show that drying olive fruits for two days instead of one day has a negative effect on oil quality by decreasing organoleptic score and increasing both acidity and peroxide value. Sun drying raises organoleptic score and decreases acidity compared to drying in the shade, but it increases peroxide value, and hence decreases the period of oil storability. There is a need for further studies of Khraig oil, especially the effects of the abovementioned processing steps on important oil constituents related to quality, nutritive value and storability such as tocopherols, sterols, and polyphenols. Likewise, the study of the desirable flavor compounds of this oil is also necessary.
المراجع المستخدمة
Al Ibrahim, A. Olive oil sector in Syria: The present status and perspective. Olive Bioteq. Second International Seminar; 5- 10 November, Marsaala Mazara Delvallo, Italy. 2006, 99- 108
http www.oliveoil-wikipedia, the free encyclopedia.htm. 30/ 6/ 2012
وزارة الزراعة و الإصلاح الزراعي. المجموعة الإحصائية الزراعية السنوية. 2010.
Naddaf, M. and Stephanie, E. Separation and identification of phenolic compounds in Syrian virgin olive oils. J. Agr. Food Chem., Vol. 34, 2006, 3535- 3542
قيم البحث
اقرأ أيضاً
تناول البحث موضوع القدرة التنافسية للصادرات السورية و العوامل الرئيسة المؤثرة في تعظيم هذه القدرة، إِذ يعد توافر هذه العناصر من أهم عوامل الوصول إلى مستويات أعلى من الإنتاجية و التخصيص الأمثل للموارد، و من ثم إلى معدلات أكبر للنمو الاقتصادي، و نظراً
إلى أهمية تحليل عناصر التفوق التي يمتلكها قطاع التصدير السوري في ضوء محددات القدرة التنافسية المتمثلة في تكاليف الإنتاج و الجودة و دور الحكومة فإن البحث قد توصل إلى مجموعة من النتائج و الملاحظات
التي تشير إلى أن سورية و مع امتلاكها لمجموعة من عناصر قوة السوق إلا أنها مازالت غير مستغلة بالشكل الكافي مما يؤدي إلى ضعف تنافسية هذه السوق فضلاً عن وجود ضعف في تنافسية الصادرات السورية و لاسيما الصناعية منها، مما يقود لوضع مجموعة من المقترحات الكفيلة لتجاوز هذه المشكلة، و في مقدمتها تقديم دعم للقطاعات التصديرية ذات القدرة الكبرى على التنافسية ضمن إستراتيجية واضحة للتجارة الخارجية.
تهدف هذه الدراسة لمقارنة معدلات انحلال ستة مستحضرات من مادة سفترياكسون الصوديوم المعدة للإعطاء حقناً، أحدها المستحضر الأصلي و خمسة مستحضرات جنيسة محلية الصنع. تم قياس زمن الإنحلال بدقة عند النقطة التي تصبح فيها البودرة الدوائية لسفترياكسون الصوديوم م
حلولاً شفافاً بعد إضافة محلول فيزيولوجي من كلوريد الصوديوم %0,9. تبين بالقياس أن زمن الإنحلال مختلف بين المستحضرات المدروسة.
لمعرفة العوامل المؤثرة على الإنحلال تم بدايةً إخضاع البودرة الدوائية المدروسة للفحص بمطيافية الأشعة تحت الحمراء بتحويل فورييه (FTIR) للتأكد من ذاتيتها و نقاوتها و عدم تخربها، كذلك تمت دراسة المحتوى المائي للبودرة الجافة الخاصة بكل صنف تجاري مدروس باستخدام تقنية التجفيف بالأشعة تحت الحمراء IR. أخيراً تمت دراسة أبعاد و أشكال البلورات في البودرة الحقنية باستخدام المجهر الضوئي.
أظهرت الدراسة أن الإختلاف في زمن الإنحلال بين المنتجات الحقنية الست المدروسة يعود بشكل أساسي للإختلافات في خصائص البودرة الدوائية كنسبة الرطوبة و الشكل البلوري للجزيئات و أبعادها. و قد استطاع أحد المنتجات الوطنية الجنيسة مجاراة المنتج العالمي في زمن انحلاله و الخواص الفيزيوكيميائية المختلفة للبودرة.
إن المعايير الدولية لضمان الجودة و الكفاءة لمختبرات الفحص و المعايرة ، و التي تتبناها
المنظمة الدولية للمعايير (أيزو ISO) كانت تعرف و اللجنة الدولية للتقانة الكهربائية (IEC)
سابقاً بدليلISO GUIDE 25 إلا أن المواصفة المعمول بها الآن هي المواصفة ،
القياسية الدولية ISO/IEC 17025:2005.
تكمن أهمية المستهلك في الدور الذي يلعبه في نشاط الشركات و المؤسسات التي تقوم بتقديم منتجاتها و خدماتها له، فالاستراتيجيات التسويقية الناجحة تعتمد على فهم رجال التسويق بشكل عميق لأبعاد السلوك الشرائي للمستهلكين، و يتطلب ذلك دراسة سلوكه لمعرفة أكثر الع
وامل تأثيراً فيه و التي تتنوع بين العوامل الاجتماعية -الحضارية - الثقافية- العمر- الجماعة المرجعية....إلخ.
لذلك عمدنا إلى إعداد هذا البحث الهادف إلى توضيح أهمية العوامل المختلفة في سلوك المستهلك و دورها و علاقتها بالقرار الشرائي، و قد طبق هذا البحث على عينة من المستهلكين في المرحلة الجامعية، و تم التوصل إلى مجموعة من الاستنتاجات و التوصيات منها:
أهمية متابعة التغير في أنماط سلوك الفرد، و ضرورة تجزئة السوق وفقاً للمتغيرات الحضارية، و التركيز على الاهتمام بالمنافع التي تقدمها السلعة من حيث السعر و الجودة، و تصميم الإعلانات بشكل علمي.
هدف البحث إلى دراسة تأثير طرق عصر ثمار الزيتون على كمية الزيت و نوعيته، و بينت النتائج الآتي:
تؤثر طرق عصر ثمار الزيتون على كمية الزيت بشكل واضح، و قد تميزت الطرق الآلية و نصف الآلية بالنسبة إلى الطريقة التقليدية، و في المعاصر الآلية زادت كمية الزيت
بالنسبة للشاهد (الطريقة التقليدية) بمقدار 60%، و بمقدار 27% بالنسبة للمعاصر نصف الآلية، و العصر بالمعاصر نصف الآلية زاد من كمية الزيت بالنسبة للشاهد بمقدار 28%، و هذا يشير إلى أن العصر بالطريقة الآلية هو أفضل من حيث كمية الإنتاج بالمقارنة مع الطريقة نصف الآلية، و التقليدية.
لطريقة عصر الزيتون تأثير على نوعية زيت الزيتون الناتج، حيث أن نوعية الزيت الناتج من عصر ثمار الزيتون في المعصرة الآلية تفوقت على نوعية الزيت الناتج من المعصرة النصف آلية و التقليدية، حيث كانت نكهتها و لونها أفضل، و قرينة حموضتها أقل، و قرينة البيروكسيد فيها أقل، و بالتالي النوعية أفضل.
سجل دخول لتتمكن من نشر تعليقات
التعليقات
جاري جلب التعليقات
سجل دخول لتتمكن من متابعة معايير البحث التي قمت باختيارها
