اشترك بالحزمة الذهبية واحصل على وصول غير محدود شمرا أكاديميا
تسجيل مستخدم جديددراسة المصل الناتج أثناء صناعة بعض أنواع الجبن المحلي لاستخدامه في صناعة بعض أنواع المشروبات المرطبة
A study of Wheys from processing of some local cheeses in production of some soft drinks
1003
0 42
0
(
0
)
تمت اﻹضافة من قبل
Shamra Editor
اسأل ChatGPT حول البحث
تناول هذا البحث إمكانية الاستفادة من مصل الجبن في إنتاج مشروبات مرطبة مدعمة بعصائر طبيعية (دراق, برتقال, تفاح, رمان). و قد تم الحصول على المصل مخبرياﹰ بنوعيه (الحلو و الحامضي), و تحديد أهم الخواص الحسية و الكيميائية للمصل الناتج, حيث كانت نسبة المواد الصلبة الكلية و اللاكتوز في المصل الحلو 6.2 ± 0.2, 4.5 ± 0.2 على التوالي, أما في المصل الحامضي فكانت نسبة المواد الصلبة و اللاكتوز 5.4 ± 0.2, 3.8 ± 0.2 على التوالي. أثبت التقييم الحسي للمصل الحلو الطازج قابلية متوسطة للاستهلاك, بينما كان المصل الحامضي غير مقبول لدى فريق المحكمين عند مستوى معنوية 5%. و بين التقييم الحسي أن أفضل نسب الخلط كانت 50 – 50 حجماً للمصل و العصير, حيث كانت درجة القبول جيدة جداﹰ. و قد تفوق المشروب المصنع من عصير البرتقال على الأنواع الأخرى عند مستوى معنوية 5%, و جاء بعده المشروب المصنع من عصائر الرمان, التفاح, الدراق على التوالي. و بالنتيجة يمكن استخدام المصل الحلو بعد خلطه بأحد العصائر المدروسة بنسبة تزيد عن 40 %, و المثلى 50 %, لإنتاج مشروب مرطب جيد يجب استهلاكه خلال 24 ساعة على الأكثر بسبب انخفاض قابليته للتخزين, نظراﹰ لخلوه من المواد الحافظة و عدم تعريضه لأي معاملة حرارية, و يحتاج تحسين هذه القابلية إلى إجراء المزيد من الدراسات.
This research investigates the ability of using cheese whey in producing soft drinks supported with natural juices (peach, orange, apple, and pomegranate). Two kinds of whey (sweet and sour) were prepared in the laboratory, and their most important organoleptic and chemical properties were determined. The percentages of total solids and lactose in sweet whey were 6.2 ±0.2% and 4.5 ±0.2% respectively, while for sour whey were 5.4 ±0.2% and 3.8 ±0.2%. Organoleptic evaluation showed that the fresh sweet whey had medium ability for consumption, while sour whey was rejected by the team of tasters with a significance level of 5%. Organoleptic evaluation also showed that the best percentage for the mixture of sweet whey and juice is 50:50 (v/v) with a very good degree of acceptance. Statistical analysis indicated that the produced drink from orange juice was the best drink at 5% significance level. It was followed by the juices of pomegranate, apple and peach respectively. As a result the sweet whey may be used after mixing it with the other studied juices at a percentage exceeding 40%, (best value is 50%) for the production of good soft drink. This produced drink must be consumed within a maximum period of 24 hours because of its low storability due to the absence of preservatives and heat treatment. Improving this storability requires further studies.
المراجع المستخدمة
BURRINGTON, KJ. More than just milk., Milk Dairy J., 41, 2002, 227-237
DE WIT, J.N. Lecturer`s. Handbook on Whey and Whey products. European WPA, Belgium, 2001,404
DICK, ZIGGERS. Whey - more than a cheese by-product. Milk Dairy J., 45, 2009, 145- 156
FOISSY, H.. Technologie der Milch. Universität für Bodenkultur Wien; IMB Verlag, Wien, 2005, 315
GOFF, D. Dairy Science and Technology Education, University of GuelPH, Canada, 32, 2005, 432-439
قيم البحث
اقرأ أيضاً
هدفت الدراسة إلى تقدير كمية حامض اللينوليك المقترن CLA في بعض أنـواع الجـبن الـسورية
المتوافرة في الأسواق المحلية و الشائعة الاستهلاك لدى المواطن الـسوري؛ و ذلـك للأهميـة الـصحية
و الغذائية لهذا المركب و للحصول على معلومات يمكن عن طريقها معرفة معدل
تناول الفرد مـن CLA،
شملت الدراسة خمسة أنواع من الأجبان و هي الجبن الأبيض المصنع من حليب الأبقار و الجبن الأبـيض
المنتج من حليب الغنم و أنواعاً من الأجبان المطبوخة القابلة للمد و جبن القشقوان و الجبن البلغاري (فيتا)،
و هي أجبان تنتج بطرائق تصنيعية مختلفة.
اقترحت طريقة تحليلية جديدة لتحديد خمس ملوّنات صناعية مستخدمة في صناعة
النبيذ: (تارترازين، الأسود اللماع، أصفر غروب الشمس، الأزرق اللماع و الإريثروزين)،
و ذلك باستخدام تقانة الكروماتوغرافيا السائلة عالية الأداء ذات الطور العكوس
المجهزة بكاشف المصفو
فة الضوئية. دُرست الشروط التجريبية بما فيها
الخواص الطيفية، و حدود الكشف، و الاسترجاعيات لهذه الملوّنات الصناعيّة بشكل
مفصل، و تم تعيينها وفق الطرائق الاحصائية المعتمدة.
للتوابل أهمية آخذة في الازدياد نظراً إلى احتوائها على عناصر فعالة و كونها تُستعمل كصادات حيوية، و في الوقت الحاضر يتجه العالم نحو استعمال بعض التوابل بدلاً من الأدوية الكيماوية، إلا أن ذلك لا يعني خلوها من عوامل ممرضة قد تكون خطيرة و منها جراثيم الك
لِبْسيلَّة Klebsiella spp. التي يمكن أن تُسبب العديد من الحالات المرضية، و لاسيَّما الالتهاب الرئوي، إنتانات المسالك البولية، و تجرثم الدم. و بالرغم من أن الموطن الطبيعي للكلِبْسيلَّة غير محدد بدقة إلا أنَّ وجودها بنسبة كبيرة في التوابل قد يشير إلى أن النباتات تمثل الخازن الطبيعي لها.
أُجري العزل الأولي للكلِبْسيلَّة بتنميتها على وسط منمي عام، ثمَّ على وسط اصطفائي، إن مستعمرات الكلِبْسيلَّة المعزولة دائرية محدبة قطرها 3-4 مم، ذات حواف مخاطية و لزجة، و تكون محاطة بمحفظة. و أمكن تحديد هويتها من خلال التفاعل السلسلي للبوليميراز PCR، و الاختبارات الحيوية الكيميائية. و قد أظهرت النتائج أن نحو 32% من العينات المدروسة تحتوي جراثيم الكلِبْسيلَّة.
تم في هذا البحث اجراء نوعين من الدراسات : النوع الأول وهو عبارة عن دراسة كوانتية لبعض مركبات اليورنيوم أما النوع التاني فهو دراسة تجريبية لفصل بعض النظائر المشعة .
تُعد بكتيريا sakazakii Enterobacter من العوامل الممرضة الانتهازية المسببة لإصابات مميتـة
عند الأطفال و كبار السن و البالغين منقوصي المناعة، و هي بكتيريا عصوية الشكل سالبة الغرام لا هوائية
اختيارية تنتمي إلى فصيلة Enterobacteriaceae و جنس Enterobact
er .و مع أن الموطن الطبيعي
لهذه البكتيريا غير محدد بدقة إلا أن وجودها بنسبة كبيرة في التوابل و الأعشاب قد يشير إلى أن النباتات
تمثل الخازن الطبيعي لها.
سجل دخول لتتمكن من نشر تعليقات
التعليقات
جاري جلب التعليقات
سجل دخول لتتمكن من متابعة معايير البحث التي قمت باختيارها
