اشترك بالحزمة الذهبية واحصل على وصول غير محدود شمرا أكاديميا
تسجيل مستخدم جديددراسة الخصائص التغذوية و الميكروبية لبعض الفطائر المصنعة في المنطقة الساحلية
A study of microbial and nutritional properties of some pastry manufactured in the coastal region
1624
0 72
0
(
0
)
تأليف
محسن حرفوش( باحث )
تمت اﻹضافة من قبل
Shamra Editor
اسأل ChatGPT حول البحث
يهدف هذا البحث إلى دراسة التركيب الكيميائي و الحمولة الميكروبية لبعض أنواع الفطائر باستخدام العديد من التحاليل الكيميائية و الميكروبية لعينات جمعت من مناطق مختلفة من الساحل السوري. أوضحت هذه الدراسة التباين الكبير في التركيب الكيميائي للعينات حسب نوع الفطيرة و المكان الذي جمعت منه. كانت نسبة المادة الجافة لفطائر الفليفلة و السلق التي جمعت من بانياس 75.71% و 44.90% على التوالي و كانت نسبة المادة الجافة 73.88% و 76.18% و نسبة البروتين 17.76% و24.88% لفطائر الجبن التي جمعت من طرطوس و اللاذقية 1 على التوالي, كما بينت هذه الدراسة أن جميع الفطائر تحتوي نسبة عالية من الدهن و كانت أقل نسبة في فطائر السلق (17.64%) و أعلى نسبة في فطائر الجبنة (38.12%) و نسبة عالية من الصوديوم حيث كانت أعلاها في فطائر الجبنة (15.31 ملغ/100غ) و أقلها في فطائر الفليفلة (7.82 ملغ/100غ)، كذلك أظهرت الدراسة أن هذه الوجبات مطابقة للمعايير العالمية من حيث المحتوى من الكادميوم و الرصاص و فقيرة بالألياف باستثناء فطائر السلق التي كانت أكثرها توازناً من حيث المكونات مما يجعلها أفضل أنواع الفطائر من ناحية الألياف الغذائية. أخيراً, أوضحت النتائج أن الحمولة الميكروبية مرتفعة جداً حيث كان التعداد الكلي للجراثيم أعلى من 105 و التعداد الكلي للخمائر و الفطور أعلى من 102 و كانت جميع الفطائر مخالفة للمواصفة القياسية السورية، كما بينت النتائج غياب E. coli و St. aureus من جميع العينات.
The objective of this research to study the chemical composition and microbial load for some types of pies by performing various chemical and microbial analysis of samples collected, from different parts of the Syrian coast which are famous for its production. This study showed a large variation in the chemical composition of samples by type of the pastry and place brought from, for example, the proportion of dry matter for peppers and chard pies collected from Banias was, 75.71% and 44.90%, respectively, and the percentage of dry matter was 73.88% and 76.18% and the proportion of protein was, 17.76% and 24 .88% for cheese pies collected from Tartous and Latakia 1, respectively. This study indicated that all the pies contain a high percentage of fat [the lowest in chard pies (17.64%) and the highest in cheese pies (38.12%)]. Furthermore a high percentage of sodium was found (the highest in cheese pies 15.31 mg / 100 g and lowest in pepper pies 7.82 mg / 100 g). The study also showed that these meals meet international standards in terms of content of lead, cadmium, Nevertheless they are poor in fiber content except for chard pies which were the most balanced in terms of components, making it the best type of pies in nutritional aspect. Finally, the results showed that the microbial load was too high, as the total census of bacteria was higher than 105 and the total census of yeasts and fungi was higher than 102. In addition, all pies are not conformed to the Syrian legislation. The study also showed absence of E.coli and St. aureus of all samples.
المراجع المستخدمة
A.O.A.C. Association of official chemists. Official methods of analysis,15th edition,Arlington ,USA, 1990, 300-310
ADAMS,M. and MOSS,M. Food Microbiology, Pubished by the Royal Society of Chemistry,,London. 2000.685-695
AMARIGLIO, S..Controle de la qualité des produits laitiers analyses physiques et chimiques . 3em ed, afnor et itsv, Paris, 1985, 100-130
قيم البحث
اقرأ أيضاً
هدف هذا البحث الذي أُجري في قسم علوم الأغذية بكلية الزراعة في جامعة دمشق إلى تقييم جـودة
الجبن الشركسي من الناحية الكيميائية و الميكروبيولوجية. أجريت الاختبارات على 40 عينة مـن الجـبن
الشركسي جمعت بشكل عشوائي و من أماكن متفرقة من أسواق دمشق و ريفها
. بينت الدراسة وجود تباين
كبير في الخصائص الكيميائية للجبن الشركسي، إذ راوحت نسبة الحموضـة (25.0-54.0%) و نـسبة
الرطوبة بين (38-56%) و نسبة المادة الجافة (44-7.62%) و نسبة الدسم في المادة الجافـة (20-
33%) كما دلّت النتائج أن 50%من العينات كانت مخالفة للمواصفة القياسية السورية من حيـث نـسبة
الملح التي راوحت من (2.1-3.4 %) كما بينت النتائج الميكروبيولوجية خلو العينات المدروسة جميعها
من الـ Salmonella ، و عدم وجود أي مخالفة بالنسبة إلى بكتريا aureus.Staph ، كما بينت النتـائج
أن 5.37 %من العينات كانت مخالفة للمواصفة القياسية السورية من حيث عدد الكوليفورم و 10 % مـن
العينات بالنسبة إلى بكتيريا coli .E .
تعد النباتات الطبية و العطرية (الزعتر الخليلي) من الزراعات الاقتصادية المهمة ، و قد أُدخِلَت إلى الزراعة السورية حديثا" كإحدى الزراعات البديلة ، و خاصة" في المنطقة الساحلية، و قد هدف البحث إلى توضيح الأهمية الاقتصادية لزراعة نبات الزعتر الخليلي في ال
منطقة الساحلية ، حيث أُجريَت هذه الدراسة على جميع المزارعين الذين تم إحصاؤهم ميدانيا ً في محافظتي طرطوس و اللاذقية ، و بلغ عددهم 213 مزارعاً ، بمساحة مزروعة بلغت 565 دونم في عام 2015 . لقد أستخدم في التقويم الاقتصادي لهذه الزراعة مؤشرات الكفاءة الاقتصادية بالاستناد إلى بيانات و معطيات تم جمعها من منطقة الدراسة . و قد أظهرت الدراسة أن الربح السنوي المحقق من الدونم الواحد من الزعتر الخليلي بلغ نحو 151451.81 ل.س ، و بلغ معامل الربحية بالقياس إلى التكاليف الإنتاجية الأولية نحو 283.64%، أما مؤشر زمن استعادة رأس المال للزعتر الخليلي فكان 2.82 سنة.
يعد الجفاف أحد أهم التحديات التي تواجه التنمية المستدامة في مناطق شرق المتوسط حيث الموارد المائية محدودة أصلا و النظم البيئية هشة.
تم استخدام محصلات الانحرافات القياسية الشهرية المثقلة للهطل لتقدير الشدة و التكرار و الامتداد المكاني لجفاف الموسم الم
اطر (أيلول – ايار ) لخمس محطات مناخية تغطي جزءا مهماً من المنطقة الساحلية خلال الفترة من عام 1966 حتى 2008، و قد تم التحقق من تغير شدة الجفاف باستخدام الانحدار الخطي و اختبار مان كندال. أظهرت النتائج أن الجفاف يتكرر بشكل كبير في جميع أجزاء المنطقة الساحلية ( بنسبة تصل إلى 35 % في بعض الأجزاء ) لكن بشدات مختلفة و قد يمتد لثلاثة مواسم متتالية كما حدث خلال الفترة 1988-1991 .كما أن الجفاف متطرف الشدة يمكن أن يشمل كامل المنطقة كما حدث في الموسم 1972-1973 . بينت النتائج من جهة أخرى تزايد شدة الجفاف بسبب تناقص قيم المؤشر بمقدار تراوح بين 0.29 و 0.96 في المحطات المدروسة الأمر الذي سيكون له تأثيرات بيئية و اقتصادية كبيرة و يشكل تحدياً متزايداً أمام الإنتاج الزراعي و إدارة الموارد المائية في المنطقة.
تناول البحث دراسة بعض الخصائص الفيزيائية و الكيميائية و الكثافة الحيوية لبعض المجاميع الميكروبية (تعداد كلي، فطريات، بكتريا) لتربة غابة صنوبرية إبرية الأوراق (غابة محورتي) في الساحل السوري في منطقة بانياس-حريصون و المكونة بشكل أساسي من الصنوبر البروت
ي (Pinus brutia).
نفّذت ثلاثة مقاطع كاملة في أرض الغابة وصولاً إلى الصخر الأم، و أجري عليها الوصف المورفولوجي و سجلت بيانات تحديد الموقع GPS لكل قطاع، و سماكة الطبقة العضوية المتراكمة. أخذت عينات من كل أفق من الآفاق المشكلة للقطاعات، و نقلت إلى المخبر, و جففت هوائياً لغرض إجراء التحاليل الفيزيائية و الكيميائية، أما العينات المخصصة للدراسة الميكروبيولوجية فقد أخذت في فصل الخريف (تشرين الثاني 2012) و فصل الربيع (نيسان2013), و نقلت إلى المخبر مباشرة ضمن حافظات مبردة ثم حفظت في البراد (4مْ) لحين إجراء التحاليل الحيوية.
بينت الدراسة الحقلية المباشرة أن الترب المدروسة في غابة محورتي تتبع من الناحية التصنيفية لرتبة Alfisol، ذات قطاعات من الشكل A-Bt-C. كما بينت نتائج الدراسة أن تربة الغابة متوسطة العمق (85-100سم)، قوامها طيني، و مساميتها عالية في كل الآفاق.
و قد تقاربت الآفاق في محتواها من كربونات الكالسيوم و كانت تزداد بالاقتراب من الصخر الأم الكلسي، أما درجة ال pH فقد تراوحت بين 6.8 إلى 7.9. كما بينت نتائج الدراسة أن المادة العضوية انخفضت بشكل حاد بالاتجاه نحو الأسفل, مما أثر على كثافة الكائنات الحية الدقيقة التي تناقصت أعدادها بنفس الاتجاه, و مع وجود علاقة ارتباط قوية بينهما, و كانت هذه الزيادة في كثافة الأحياء الدقيقة واضحة بشكل كبير في الأفق السطحي في فصل الربيع مقارنة بفصل الخريف.
هدف البحث إلى تقييم الجبن العكاوي المنتج في سورية من خلال تحديد مواصفاته الفيزيائية
و الكيميائية و الميكروبية. أُجريت بعض التحاليل الكيميائية و الميكروبية لثلاثين عينة اِشتُريت عشوائياً من
أماكن متفرقة من المدن و الريف السوري خلال عام 2011 .بينت ال
دراسة عدم مطابقة هذا النوع من الجبن
للحد الأدنى المطلوب توافره في المواصفة القياسية السورية. إذ وجد أن نسبة المخالفة عن المواصفة
السورية للمادة الجافة الكلية في عينات الجبن المدروسة قرابة 10%, أما بالنسبة إلى ملح كلور الصوديوم
فقد كانت نسبة المخالفة 100 % من العينات المختبرة. كما بينت الدراسة التفاوت في الخصائص
الكيميائية، إذْ بلغ متوسط نسبة الحموضة 34.0 % , و متوسط المحتوى الرطوبي 9.53 %. كما بينت هذه
الدراسة وجود تفاوت بنسبة الدسم أيضاً لعينات الجبن المختبرة جميعها. و من جهة أخرى كانت نسبة
المخالفة الصحية لهذا النوع من الجبن عن المواصفة القياسية السورية نحو 3.73 % بالنسبة إلى بكتريا
الكوليفورم و 6.56 % بالنسبة إلى بكتريا الـ coli. E ، أما العنقوديات الذهبية موجبة التخثر فقد كان
تعدادها ضمن الحدود المسموح بها محلياً. كما خلت عينات جبن العكاوي المختبرة من بكتريا السالمونيلا
و الليستيريا.
سجل دخول لتتمكن من نشر تعليقات
التعليقات
جاري جلب التعليقات
سجل دخول لتتمكن من متابعة معايير البحث التي قمت باختيارها
