اشترك بالحزمة الذهبية واحصل على وصول غير محدود شمرا أكاديميا
تسجيل مستخدم جديددراسة تأثير إضافة نشاء الذرة في بعض الخصائص الحسية و الكيميائية للشعيرية سريعة التحضير (نودلز) المصنعة من دقيق الفول
Study the effect of adding corn starch on some sensory and chemical properties for quick preparation vermicelli (noodles) manufacturer of bean flour
1908
2 40
0
(
0
)
تمت اﻹضافة من قبل
Shamra Editor
اسأل ChatGPT حول البحث
تم إضافة نشاء الذرة بنسب محددة (5%, 10%, 15%, 20%, 25%) إلى عجينة دقيق الفول بنوعيه (المقشور، و غير المقشور) المعدة لصناعة الشعيرية سريعة التحضير (النودلز), بهدف دراسة تأثير هذه الإضافة في بعض الخصائص الكيميائية و الحسية لهذا المنتج, و الوصول إلى تحديد النسبة المثالية من نشاء الذرة المضاف. لقد أظهرت الدراسة وجود علاقة عكسية بين انخفاض محتوى البروتين، و زيادة نسبة الدسم، و ارتفاع نسبة النشاء حتى (25%) في نوعي نودلز الفول المقشور، و غير المقشور كليهما. إن زيادة كمية النشاء عن (15%), قد أثرت سلباً، و بشكل معنوي، في لون النودلز الناتجة, و كذلك أثرت سلباً، و بشكل معنوي، في بعض الخصائص الحسية كالطعم و الرائحة, مع ظهور تحسن تدريجي لمظهر النودلز الناتجة عن دقيق الفول المقشور. أخيراً , تبين أن أفضل نسبة للنشاء المضاف هي15 %.
Cornstarch has been added, with percentages of ( 5%, 10%, 15%,20% and 25%), to flour beans both types paste (peeled and non-peeled) prepared for the manufacture of a quick vermicelli preparation (noodles), in order to study the effect of the addition of some chemical and organoleptic characteristics of this product and to determine the ideal proportion of corn starch added. The study has shown that there is an inverse relationship between the reduction of protein content and the increase of the fat percentage and the increase of starch proportion up to (25%) in both kinds of bean noodles: peeled and unpeeled. Increasing the ratio of starch above 15% has affected negatively the resulted noodles colour and some organoleptic characteristics such as taste and smell with the emergence of a gradual improvement of the appearance of noodles that resulted from flour peeled beans. Finally , it was found that the best ratio of added starch is 15%.
المراجع المستخدمة
LU, H., YANG, X., Ye, M., LIU, K.-B., XIA, Z., REN, X., CAI, L.,WU, N., and LIU, T.-S.,. Millet noodles in late neolithic China, Nature, Vol. 473, N.13, 2005, 967- 968
WARRAND, J., MICHAUD, P., PICTON, L. et al.. Structural investigations of the neutral polysaccharide of Linum usitatissimum L. seeds mucilage. International Journal of Biological Macromolecules, Vol.35, N.3-4 , 2005, 121-125
HOU.G; KRUK.M, Asian noodle technology USA, Technical Bulletin, American Institute of Baking, Vol 20, N.12 ,1998, 1-10
قيم البحث
اقرأ أيضاً
درستْ في هذا العمل الخواص الريولوجية و الميكانيكية لخلائط الأكريل نتريل – بوتاديين – ستيرين (ABS) مع النشاء. حضرت الخلائط و درست خواصها الريولوجية باستخدام باثق مخبري أحادي الحلزون. و قد عين معدل سرعة القص الظاهرية (γ) ، و معدل الإجهاد الظاهري (τ) ،
و اللزوجة الظاهرية (η) ، و دليل الجريـان (n) ، و طاقـة تنـشيط . أجريت اختبارات الشد لدراسـة (τ) عند سرعات قص ثابتة و طاقة التنشيط عند إجهادات قص ثابتة (E γ) الجريان ( E ) الخواص الميكانيكية و ذلك باستخدام 10KN-M350 Testometric ، إذْ عين كل من الإجهاد عند القطع، و الانفعال عند القطع و معامل يونغ.
أظهرت النتائج الريولوجية أن الخلائط كلّها تنتمي في سلوكها الريولوجي إلى المواد الشبيهة بالبلاستيك ، كمـا وجد أن اللزوجة الظاهرية لهذه الخلائط تزداد مع ازدياد محتوى النشاء فوق خط قاعدة المواد المضافة؛ مما يـشير إلى وجود تجانس جزئي في هذه الخلائط، كما وجد أّن طاقة تنشيط الجريان للخلائط تزداد مع ازدياد محتوى النشاء، كما وجد أن قيم طاقة تنشيط الجريان للخلائط عند إجهادات قص ثابتة تكون أكبر من قيمها عند سرع قص ثابتة.
أظهرت النتائج الميكانيكية أن الانفعال عند القطع ينخفض انخفاضاً حاداً مع ازدياد نسبة النشاء، في حين يزداد معامل يونغ مع ازدياد محتوى النشاء.
تم دراسة بعض مؤشرات الجودة مثل تعداد بكتيريا حمض اللبن و بكتيريا البروبيوتيك خلال
و بعد انتهاء فترة الحفظ لمدة شهر و كذلك إجراء بعض الاختبارات الكيميائية لهذا المنتج .
تمت الدراسة على بروتينات (الكازئين – بروتينات المصل) للحليب المنتج محلياً بعد أن تم تحضير الكازئين باستخدام طريقة الترسيب بالإيتانول و بروتينات المصل باستخدام طريقة الترسيب الحراري. حيث تمت دراسة بعض الخصائص الوظيفية لبروتينات الحليب المحضرة و منها:
القدرة على ربط الماء - الخصائص الاستحلابية – القدرة على تشكيل الهلام، كما اعتمدت تجربة الشاهد باستخدام كازئين نقي للمقارنة. و من ثم أعيدت دراسة هذه الخصائص الوظيفية للبروتينات المحضرة بعد إضافة كل من الكزانتان و النشاء بثلاثة تراكيز مختلفة لكل نوع من البروتينات و أجريت مقارنة للنتائج التي تم الحصول عليها.
لإجراء التحميل الإحصائي تم استخدام نظام القطاعات كاملة العشوائية، و أجريت المقارنة حسب اختبار L.S.D على مستوى احتمال 5%.
أظهرت النتائج تحسن الخصائص الوظيفية لبروتينات الحليب المحضرة عند إضافة كل من الكزانتان و النشاء،حيث أعطت أفضل النتائج عند نسب إضافة قدرها 5 -5 - 10% لخصائص القدرة على ربط الماء – الخصائص الاستحلابية – قدرة تشكيل الهلام على الترتيب.
تم تنفيذ البحث في مركز الكريم لبحوث تربية و تحسين الأغنام و الإبل بالسلمية, حيث
تمت الدراسة على 9 روؤس من إناث الإبل ضمن حظائر نصف مفتوحة و نظام رعاية
شبه مكثفة, و غذيت الإبل على علائق من دريس الشعير و البيقية و بعض الأعلاف
المركزة. و حددت الخلطات
العلفية بما يتناسب مع الحالة الفيزيولوجية و العمرية لحيوانات
الدراسة, كذلك طبق على القطيع نظام التلقيح الوقائي وفق برنامج الحصينات الوقائية.
هدف هذا البحث إلى دراسة تأثير طريقة الحفظ بالتبريد في بعض صفات الجـودة للبروكلـي خـلال
التخزين، و ذلك من خلال متابعة تغيرات المحتوى الميكروبي (التعداد العام للأحيـاء الدقيقـة، و الخمـائر
و الفطور، و الكوليفورم) و بعض المؤشرات الكيميائية (% المواد ا
لصلبة الذائبـة و % الحموضـة الكليـة
و المحتوى من فيتامين C ، (فضلاً عن الصفات الحسية. استخدم في هذا البحث هجينان من البروكلي F1
(كوندي، قبة) من مزرعة أبي جرش التابعة لكلية الزراعة بجامعة دمشق إنتاج الموسم الزراعـي 2011
– 2012 .طبقت ثلاث معاملات على كلا الهجينين من البروكلي، المعاملة الأولى حفظ فيهمـا البروكلـي
بدون تغليف، اما المعاملة الثانية فقد حفظ فيهما البروكلي بعد تغليفه دون تفريغ، في حين حفظ البروكلي
بالتغليف مع تفريغ في المعاملة الثالثة.
بينت نتائج الاختبارات الميكروبية و الكيميائية و الحسية أن أفضل معاملة لحفظ البروكلي مبـرداً هـي
الحفظ بالتغليف مع تفريغ؛ و ذلك لكلا الهجينين F1 كوندي و F1 قبة على التوالي إذ حـافظ الهجـين F1
كوندي على صفاته الحسية المقبولة مدة 15 يوماً في حين حافظ الهجين F1 قبة على صـفاته الحـسية
المقبولة مدة 10 أيام.
الأسئلة المقترحة
سجل دخول لتتمكن من نشر تعليقات
التعليقات
جاري جلب التعليقات
سجل دخول لتتمكن من متابعة معايير البحث التي قمت باختيارها
