اشترك بالحزمة الذهبية واحصل على وصول غير محدود شمرا أكاديميا
تسجيل مستخدم جديدثباتية مواصفات دقيق القمح خلال إنتاجه تجارياً
Stability of Wheat Flour Properties during Production in Commercial Mill
1565
0 20
0
(
0
)
نشر من قبل
جامعة تشرين ورقة بحثية
تاريخ النشر
2015
مجال البحث
الهندسة الكيميائية والبترولية
والبحث باللغة
العربية
تمت اﻹضافة من قبل
Shamra Editor
اسأل ChatGPT حول البحث
تتأثر خصائص دقيق القمح المنتج بعاملين أساسيين أولهما خصائص حبوب القمح المستخدم و الثاني تقنية الطحن المستخدم، أما العوامل الأخرى المؤثرة و منها عملية تحضير القمح كعملية الترطيب و عملية الطحن، مثل المسافة الفاصلة بين اسطوانات الطحن، كما توجد عوامل أخرى كثيرة. لذلك هدف هذا البحث إلى دراسة التغيرات الحاصلة في بعض المواصفات التكنولوجية (الرطوبة – البروتين – الرماد) و اللون و الريولوجية (الألفيوغراف و الميكسولاب) للدقيق المنتج من مطحنة تجارية خاصة خلال فترة تمتد على شهرين متتالين و ذلك لدراسة ثباتية خصائص الدقيق المنتج من نوع واحد من القمح و تقنية طحن ثابتة، و التي تظهر تأثير بعض العوامل العشوائية في عملية الطحن على تغير خصائص الدقيق المنتج في مرحلتين الأولى في خط الإنتاج و الثانية في خط التعبئة. تمت دراسة الثباتية من خلال رسم مخططات التحكم الفردية. درست الخصائص الريولوجية لعينات خط التعبئة فقط. نتيجة الدراسة تبين أن تباين الخصائص التكنولوجية لعينات التعبئة أكبر من تباين هذه الخصائص لعينات الإنتاج و خروج عينات عن حدود الضبط مما يعني أن عملية الطحن غير متحكم بها. و أظهرت مخططات التحكم للخصائص الريولوجية لعينات التعبئة خروج عينة واحدة فقط عن حدود الضبط و على الرغم من ذلك تبقى ضمن حدود المسموح بها في الطرق القياسية، مما يعني أن عملية الطحن متحكم بها بشكل أفضل بالنسبة للخصائص الريولوجية للدقيق المنتج.
The properties of produced flour of wheat are affected by two basic factors: the first is the used wheat properties, the second is the milling technology, and other factors are related to wheat preparation process milling process like the gap between the roller milling and still other random factors. The aim of this research to study the variation of technological properties (moisture content, protein, and ash), color, and rheological properties of produced flour in commercial mill during two month and using a one type wheat and in the same mill, which will show the effects of random factors of the mill process on the variation of produced flour properties at tow point the first at the end of production line and the second at packaging line. Stability of produced flour properties have been determined by using individual control charts. Rheological properties have been studied just for packaging line samples. The variation of technological properties of packaging line sample were greater than production line sample, and laying many sample points out of limiting lines shows that the milling process is out of control. Control charts of rheological properties shows that one sample point out of limiting line, but it still in the range of standard methods repeatability which is mean the process is under control according to packaging line sample rheological properties.
المراجع المستخدمة
KIM, Y. S.; DEYOE，C. W.; CHUNG，O. K.; HAQUE, E., Study of Commercial Wheat Flour Milling Process: Relation of Flour Yield, Ash and Protein Contents of Flour Mill and Characteristics of Wheat Blend, Food Science, Vol. 27, No. 11, 2006, p146-152
ATWELL, W. A., Wheat Flour, Eagan press, St. Paul, Minnesota, USA, 2001 pp 134
STEWART, G, Knowledge is the Key to Achieving Consistency, Cereal Food World, 2003, 48(2):56-57
قيم البحث
اقرأ أيضاً
يعد محصول القمح أهم المحاصيل الاستراتيجية في سورية على الإطلاق، إذ
يشغل المرتبة الأولى من حيث المساحة و الثانية من حيث قيمة الإنتاج، فضلاً عن اعتماد سكان القطر في غذائهم بشكل رئيس على خبز القمح .
هدفت هذه الدراسة إلى تعرف البنية القطاعية لإنتاج الق
مح في القطر من خلال
دراسة التركز المكاني و التخصص و الفعالية الاقتصادية، فضلاً عن تعرف ديناميكية إنتاج القمح في القطر خلال مدة الدراسة بهدف إعطاء صورة متكاملة عن إنتاج هذا المحصول الاستراتيجي.
أما الأهمية التطبيقية لهذه الدراسة فتتمثل في إعطاء تصور كمي حقيقي
للاتجاهات العامة لإنتاج محصول القمح و مساحته و إنتاجيته على مستوى القطر خلال مدة الدراسة، فضلاً عن حساب درجة التركز المكاني و مستوى التخصص و درجة الفعالية الاقتصادية لكل محافظة من محافظات القطر بهدف إبراز أثر التباينات المكانية في إنتاج هذا المحصول.
كثيرة هي الأفكار التي تخطر على البال و كثيرة هي الأسئلة التي تتوارد إلى الذهن عندما يتعلق الأمر بتحليل ظاهرة ما باستخدام أساليب و أدوات تساعد في اتخاذ القرارات المناسبة.
حاولنا في هذا البحث عرض أهمية علم الإحصاء و أهم أساليبه بالاعتماد على عدد المتغ
يرات الخاضعة للتحليل حيث تم استخدام: - المؤشرات الإحصائية الوصفية في حال كان لدينا متغير واحد - الأرقام القياسية في حال كان لدينا متغيران - التحليل العاملي و تحليل التباين في حال كان لدينا عدة متغيرات، و تم تطبيق هذه الأساليب على إنتاج محصول القمح المروي بنوعيه الطري و القاسي خلال الفترة 2000 – 2010 و العوامل المؤثرة في إنتاجه و المتمثلة في: المساحة المزروعة – المردود – الأسمدة– المياه- متوسط التكلفة – متوسط السعر، و من ثم تم تحليل البيانات باستخدام الحزمة الإحصائية SPSS و برنامج Excel ، حيث تم تلخيص البيانات في عاملين رئيسين يفسران معاً 86.116%)) من التباين الكلي، عبر العامل الأول عن الأرض و ما يتعلق بها من خلال مجموعة من المتغيرات هي المساحة المزروعة و ما تحتاجه من أسمدة و مياه، أما العامل الثاني فقد عبر عن أهمية سعر مبيع الكيلو غرام من المحصول.
أعطتْ إضافة المطحون المغربل من بذور الأفوكادو إلى خلطات دقيق القمح المُعدة للخبيز بالنسب المدروسة ، ارتفاعاً في محتواها من المكونات التالية: (رطوبة ، ألياف ، رماد ، نشا ، سكريات ذائبة كلية) و ذلك بزيادة نسبة الخلط بهذا المطحون ، بينما انخفضت نسبة الب
روتين ؛ كما تراجعت نوعية الجلوتين في عينات الدقيق بعد العجن و ذلك بشكل طفيف في الخلطتين (5 ، 10%) ، بينما كان التراجع في نوعية الجلوتين أوضح في الخلطتين 15 ، 20% .
تحسنت بعض الصفات النوعية ، و الصفات الحسيّة (المذاقية) للخبز العربي (الشامي) و خبز الفينو ، مثل : نسبة الرطوبة المفقودة خلال التبريد و خلال التسوية أو الخبز ، بزيادة نسبة مطحون بذور الأفوكادو في خلطات الدقيق، كذلك تحسّنتْ الصفات الحسية (المذاقية) لعينات الخبز العربي (الشامي) و خبز الفينو ، بزيادة نسبة مطحون بذور الأفوكادو في خلطات الدقيق ، باستثناء نسبة الخلط 20% فقد خفّضت من الصفات الحسية (المذاقية) مقارنةً بعينات الشاهد .
و تراجعت فقط الصفة الحسية (الطعم) لعينات الخبز العربي (الشامي) و خبز الفينو المعدة من خلطات الدقيق بنسبة 15 ، 20% مطحون بذور الأفوكادو حيث تميزت العينات المذكورة بظهور طعم لاذع ، و حصلت على درجة ضعيفة لناحية الطعم .
درس تأثير أصناف القمح السوري و أنواع الدقيق المنتجة منها في الخصائص الريولوجيـة لتـصنيع
النودلز، و ذلك باختيار صنفين لكل من القمح الطري و قمح الديوروم. طحنت حبوب الأصناف السابقة إلى
دقيق قياسي موحد بنسبة استخراج 80 % و دقيق عالي الجودة من نوع زيرو
و بنـسبة اسـتخراج 72 %
قدرت الخصائص الريولوجية للعجينة باستخدام تقنية الفارينوغراف و تقنية الاكستنسوغراف و خـصائص
الطبخ للنودلز بحسب الطرائق المعتمدة في الجمعية الأميركية لكيميائي الحبوب (AACC) . و بينت نتـائج
تحاليل الخصائص الريولوجية للعجين و التحليل الإحصائي على وجود اختلافات معنوية بين أصناف القمـح
المستخدمة التي انعكست بشكل مباشر و معنوي على خصائص الطبخ لعينات النودلز المنتجة. و هـذا يـدلُّ
على إمكانية استخدام تقنية الفارينوغراف و الاكستنسوغراف في التنبؤ بجودة النودلز الناتجة. فضلاً عـن
ذلك، بين اختبار F و توزع التباين أن نوع القمح (طري أو ديوروم) له تأثير مهم و معنوي في الخصائص
الريولوجية للعجينة و جودة النودلز الناتج مقارنة بصنف القمح و نوع الدقيق.
إنّ إضافة المطحون المغربل من بذور العنب و البطم إلى خلطات دقيق القمح بالنسب المدروسة ، قد سببتْ ارتفاعاً في محتواها من الألياف و انخفاضاً في الرماد ، و حافظ البروتين على مستواه تقريباً باستثناء النسبة العالية من الإضافة 10% ، 15% ، كما أثّرت إضافة ال
مطحون المغربل على نوعية الجلوتين بشكلٍ ضعيف ، كما تدل على ذلك الاختبارات الخاصة بهذه الناحية (اختبار التخمر ، اختبار الترسيب ، اختبار نسبة الجلوتين الرطب).
و أيضاً سببت الإضافة بالنسب المدروسة تحسّناً في وزن الرغيف بعد التسوية (الإنضاج في الفرن) و بعد التبريد، أيضاً حسّنت عملية إضافة المطحون المغربل من البذور المدروسة إلى خلطات الدقيق بالنسب 2.5% ،5% الصفات الحسّية (المذاقية) إجمالاً للخبز الناتج عنها و بفروق معنوية مقارنةً بعينات الشاهد.
من جانب آخر خفّضت عملية إضافة المطحون المغربل من بذور العنب إلى خلطات الدقيق عند نسبة الإضافة (15% ، 10%) الصفات الحسّية (المذاقية) للخبز الناتج عنها .
و بيّنتْ الخواص الريولوجية بجهاز Mixolab للخلطة 5% مطحون البذور تحسّناً في الثبات الحراري للإنزيمات المحللة للنشا مقارنةً بالشاهد، و لم تتأثّر باقي الخواص الأخرى المدروسة بإضافة المطحون عند النسبة السابقة مقارنةً بالشاهد .
سجل دخول لتتمكن من نشر تعليقات
التعليقات
جاري جلب التعليقات
سجل دخول لتتمكن من متابعة معايير البحث التي قمت باختيارها
