اشترك بالحزمة الذهبية واحصل على وصول غير محدود شمرا أكاديميا
تسجيل مستخدم جديدتأثير المعاملات الأولية في صفات الجودة للأرضي شوكي المعد للتعليب
Effect of initial treatments on quality parameters of canned Artichoke
945
0 13
0
(
0
)
تمت اﻹضافة من قبل
Shamra Editor
اسأل ChatGPT حول البحث
نُفذًت الدراسة في مخابر قسم علوم الأغذية بكلية الزراعة- جامعة دمـشق بهـدف معرفـة تـأثير المعاملات الأولية في الأرضي شوكي الطازج من حيث عملية السلق و المـدة الزمنيـة و إضـافة الملـح و الحمض في صفات الأرضي شوكي الكيميائية و الميكروبية و الحسية قبل عملية التعليب، و ذلك من خـلال دراسة الصفات الكيميائية (المحتوى الرطوبي، و البروتين، و الرماد، و الدهن، و الكربوهيـدرات، و محتـواه من مضادات الأكسدة و الفينولات)، كما درس محتوى الميكروبي (التعداد الكلي للأحياء الدقيقـة، الخمـائر و الفطور، البكتريا اللاهوائية، بكتريا الكوليفورم، بكتريا coli.E و بكتريـا Pseudomonas) ، و درسـت الصفات الحسية للأرضي شوكي بصورته الطازجة و بعد التعليب مباشرة. طبقت ثمان و أربعـون معاملـة على الأرضي شوكي حيث تم تغيير المدة الزمنية لعملية السلق ثلاث مدد (10 و 20 و 30) دقيقة، و إضافة كل من حمض الليمون (0-2-4-6%) و (0-1-2-3%) ملح كلوريد الكالسيوم. بينت نتائج الاختبـارات أن أفضل معاملة مطبقة على مادة الأرضي شوكي الطازجة كانت المعاملة (6) و المدة الزمنية للـسلق 10 دقائق و بإضافة 2 % حمض و 1 % ملح، تلتها المعاملة (22) المدة الزمنية للسلق 20 دقيقة و بإضافة 2 % حمض و 1 % ملح، و أخيراً المعاملة (26) المدة الزمنية 20 دقيقة و بإضافة 2 % حمض و 2% ملح.
This study was investigated at the laboratories of the Department of Food Sciences at the Faculty of Agriculture, University of Damascus in order to determine the effect of initial treatments such as: blanching period, salting, adding acid) on chemical, microbiological, sensory parameters of canned Artichoke. Group of chemical (humidity, protein, ashes, anti-oxidants, phenols), microbiological indicators (total count of organism, yeast and fungi, anaerobic bacteria, Coliform bacteria, E.coli and pseudomonas), and sensory evaluation had been carried out to determine the acceptability of the best treatment of the canned Artichoke. 48 treatments were applied on Artichoke samples: with three blanching (period 10, 20, 30 minutes), adding citric acid (0, 2, 4, 6 %), and adding salt (0, 1, 2, 3 %). Results based on microbiology, chemically and sensory evaluation showed that the best treatment applied on Artichoke was treatment number 6 (10 minutes blanching time, 2% of citric acid and 1% of salt), following number 22 (20 minutes blanching time, 2 % of citric acid and 1% of salt) and treatment number 26 (20 minutes blanching time, 2 % of citric acid and 2% of salt)
المراجع المستخدمة
A.O.A.C 2000. Official methods of Analysis of the Association of official Analytical Chemists, 17ed Maryland, U.S.A
A.O.A.C 2006. Official methods of Analysis. In: Horwitz, W., Latimer, G.W. (Eds.), Current Through Revision 1. 18 ed Maryland, USA
Amodio, M. L., A. B. Cabezas-Serrano and G. Peri. 2011. Post-cutting quality changes of fresh-cut artichokes treated with different anti-browning agents as evaluated by image analysis. Postharvest Biology and Technology. 62(2): 213-220
قيم البحث
اقرأ أيضاً
هدف البحث إلى دراسة التغيرات الكيميائية و الميكروبية و الحسية لبيض المائدة (تربية دجاج ضـمن
أقفاص) خلال عملية التخزين المبرد بعد معاملته بتركيـزين مختلفـين 100 و 200 ppm مـن المـاء
المكلور و في درجتي حرارة مختلفتين (20 و 40°س). و مدة زمنية قدرها دق
يقة واحدة للمعاملات جميعها.
أظهرت نتائج التحليل الميكروبي أن المعاملات جميعها خلت من بكتيريا Pseudomonas و coli.E و من
الخمائر و الفطور و Salmonella . و أفضلها كانت المعاملة الثانية (البيض المغـسول بتركيـز ppm100
و بدرجة حرارة 20°س)، تلتها المعاملة الثالثة (البيض المغـسول بالمـاء المكلـور بتركيـز ppm100
و بدرجة حرارة 40°س)، و في المرتبة الثالثة معاملة الشاهد (البيض غير المعامل).
هدف البحث إلى تصنيع السجق المتخمر المدخن نصف المجفف من دون بادئ باستخدام ثلاثة أنـواع
من البادئات، احتوى البادئ الأول علـى xylosus Staphylococcus, carnosus Staphylococcus،
و البادئ الثاني على sakei Lactobacillus, lactis Lactococcus ،في حين احتوى ال
بـادئ الثالـث
على البكتريا الموجودة في البادئين الأول و الثاني. حلّلت الخلطات ميكروبياً و كيميائيـاً بعـد 0 و 14 و 28
يوماً و حسياً بعد 0 و 7 و 14 و 21 و 28 يوماً من التخزين المبرد بدرجة حرارة 5 ْس بهدف دراسة صفات
الجودة للسجق باختلاف البادئات و اختيار المعاملة المثلى لتحديد أفضل منـتج. أظهـرت نتـائج التحليـل
الميكروبي سيادة بكتريا حمض اللبن في السجق المتخمر قبل التدخين، ثم انخفضت بعد التدخين و عـادت
للظهور في الخلطات التي أضيفت إليها بادئات بكتريا حمض اللبن بعد أسبوع من التخزين ثـم تناقـصت
تدريجياً حتى نهاية التخزين، في حين لم تظهر البكتريا الممرضة في الخلطات جميعها. كما بـين التحليـل
الكيميائي وجود فرق معنوي في الباهاء (الـ pH) بين الشاهد و الخلطات التي أضـيفت إليهـا بادئـات
بكتريا حمض اللبن كما انخفضت الرطوبة في الخلطات جميعها مع تقدم التخزين، ترافق ذلك بارتفاع نسب
البروتين و الدهن و الرماد. و أظهر التقييم الحسي للخلطات تفوق السجق المتخمر المصنع باستخدام البادئ
الثالث الذي أعطى أفضل الصفات من حيث الطعم و الرائحة و اللون و القوام و المظهر العام.
هدف البحث إلى دراسة تأثير المعاملات الحرارية التقليدية المتبعة في تحضير بيض
الدجاج بنوعيه البلدي و بيض المائدة في محتواه من العناصر الغذائية و قيمته الغذائية.
نفذ البحث في مخابر مديرية التجارة الداخلية و حماية المستهلك بدمشق في الفترة بين
عامي 2014-2015.
تناولت هذه الدراسة بعض طرائق إكثار أنواع الزعرور المحلية البرية، و بعض العوامل المؤثرة في
تجذير العقل، و إنبات البذور، و نمو المطاعيم. و قد أشارت معاملة العقل المتخشبة للنوع الايطالي
C.azarolus Borkh. هرمون حمض الاندول بيوتريك IBA تركيز 4000 جزء با
لمليون و زراعتها في
الوسط رمل مازار، إلى نسبة تجذير بلغت 20 % و مثلها بالنسبة للعقل المزروعة في الوسط تورب مع
سماد عضوي متخمر.
تتميز التربة الغضارية المنتفخة بأنها تربة ذات حبات ناعمة ، مقاومتها ضعيفة ،
و ذات قابلية عالية للتأثر بالمياه حيث تؤثر رطوبة التربة على مقاومتها و على قابليتها
للانتفاخ.
يتناول البحث موضوع تأثير الرطوبة الأولية للتربة على مقاومة التربة للقص و على
مقدار الإزاحة للوصول إلى المقاومة الأعظمية.
سجل دخول لتتمكن من نشر تعليقات
التعليقات
جاري جلب التعليقات
سجل دخول لتتمكن من متابعة معايير البحث التي قمت باختيارها
