اشترك بالحزمة الذهبية واحصل على وصول غير محدود شمرا أكاديميا
تسجيل مستخدم جديدتأثير المعاملة بحمض الخل في بعض صفات جودة صدر الدجاج الطازج خلال التخزين المبرد
Effect of acetic acid on some quality properties of chicken breast during refrigeration
1510
0 40
0
(
0
)
تمت اﻹضافة من قبل
Shamra Editor
اسأل ChatGPT حول البحث
هدفَ البحث إلى دراسة إمكانية إطالة مدة تخزين لحم صدر الدجاج عن طريق معاملته بحمض الخـل و تعبئته مفرغاً من الهواء. غطست عينات صدر الدجاج بمحلول حمض الخل (1 % و 2 %) لمـدة ثلاثـين ثانية، و عبئت بطريقتين: من دون تفريغ و بتفريغ من الهواء. حفظت العينات عند درجة حـرارة 4±1 م مدة 21 يوماً. درس تأثير المعاملات المختلفة خلال مدد التخزين 0 و 7 و 14 و 21 يومـاً فـي الحمولـة الميكروبية، بما فيها التعداد الكلي للبكتيريا، و تعداد كل من بكتيريا الكوليفورم، و السالمونيلا، و البكتيريـا اللاهوائية، و بكتيريا الـPseudomonas ، و التعداد الكلي للخمائر و الفطريات. كما عينت بعض المؤشرات الكيميائية مدة الصلاحية تضمنت تحديد قيم الـpH و الآزوت اللابروتيني، فضلاً عن تقييم بعض الصفات الحسية للحم كاللون و الرائحة و القوام. و قد بينت النتائج أن التراكيز المستخدمة من حمـض الخـل (1 % و 2 %) أثرت تأثيراً فعالاً في إطالة مدة حفظ لحم الدجاج و بقائه طازجاً مع امتلاكه صفات حسية جيدة مدة تزيد على 14 يوماً مقارنة بالشاهد الذي لم تتجاوز مدة حفظه 7 أيام. و قد أظهرت العينة المعاملة بحمض الخل بتركيز 2 % و المحفوظة بالتفريغ أفضل صفات جودة خلال مدة التخزين.
This study was conducted at the laboratories of Food Science Department at the Faculty of Agriculture, Damascus University in order to study the possibility of prolonging the shelf life of chicken breast by vacuum packaging and treating with acetic acid. Chicken breasts were immersed into a solution having 1% or 2% of acetic acid concentration for 30 sec. and packaged with vacuumed and not vacuumed sacs. Samples were preserved at 4±1 ºC for 21 days and examined after 0, 7, 14 and 21 days of refrigeration for microbiological, chemical and sensory properties. Microbiological analyses included determination of total count of bacteria, coliforms, Salmonella, anaerobic bacteria, Pseudomonas, yeasts and molds. Chemical analyses included determination of pH value and non-protein nitrogen. Sensory properties were evaluated for color, smell and texture. Results revealed that samples immersed into a solution with 1% and 2% of acetic acid concentration had affectively improved quality and sensory properties of chicken breast for more than 14 days compared with control samples and the samples treated by 2% of acetic acid with vacuum packaging had the best quality results.
المراجع المستخدمة
Anderson, M. E. and H. E. Huff. 1987. Evaluation of an automated beef carcass washing and sanitizing system under production conditions. J. of Food Protec., 51: 874-877
Baston, O. and I. Tofan. 2008. Refrigerated chicken freshness. Correlation between easily hydrolysable nitrogen, pH value and biogenic amine contents. The Annals of the University Dunarea de jos of Galati Fascicle 6: 37-43
Dainty, R. H. and B. M. Mackey .1992. The Relationship between the Phenotypic Properties of Bacteria from Chill-Stored Meat and Spoilage Processes. J. Appl. Bact. 73: 103S-114S
قيم البحث
اقرأ أيضاً
بخّرت ثمار عنب المائدة صنف البلدي بتركيزين من حمض الخل 75 ، 100 % في الموسمين 2008
و 2009 لمقارنته بالتبخير بشرائح توليد غاز ثاني أكسيد الكبريت بتركيزين 1 ،5.1 غ/كغ ثمار و الشاهد،
حيث وضعت الشرائح في العبوات ضمن أكياس من البولي إيثيلين سماكة 40 ميك
روناً، و خزنـت الثمـار
جميعها في حجر التبريد التابعة لقسم بحوث التفاحيات و الكرمة بالسويداء على درجـة حـرارة 0±1 م
و 90-95 % رطوبة نسبية مدة ثلاثة أشهر. و حلّلت الصفات الفيزيائية و الكيميائية للثمار كـل 15 يومـاً
على التوالي، و في كل تحليل اِختُبر عمر الرف للثمار بوضعها في درجة حرارة الغرفة العادية مدة ثلاثـة
أيام، و قيست النسبة المئوية للفقد الكلي. و قد أثرت المعاملة بحمض الخل في الثمار المخزنة بشكل مماثل
أو أفضل من تطبيق التبخير بمولدات غاز ثاني أكسيد الكبريت، إذ انخفضت النسبة المئوية للفقد بـالوزن
و نسبة العفن و نسبة فرط الحبات، كما حافظت على قوة شد الحبات و صلابتها بشكل أفضل مقارنةً ببـاقي
المعاملات، و لم تؤثر بفروق معنوية في نسبة المواد الصلبة الذائبة الكليـة و نـسبة الحموضـة القابلـة
للمعايرة و نسبة السكريات الأحادية مقارنة بالشاهد و المعاملة بالتبخير بغاز ثاني أكسيد الكبريت، كما زادت
المعاملة بحمض الخل عمر الرف خلال مدة العرض بالأسواق بتقليل الفاقد الكلي من الثمار، كما حـسنت
بعض الصفات الحسية للثمار و ناسب ذوق المستهلك مقارنة بالمعاملات الأخرى.
هدف البحث إلى دراسة التغيرات الكيميائية و الميكروبية و الحسية لبيض المائدة (تربية دجاج ضـمن
أقفاص) خلال عملية التخزين المبرد بعد معاملته بتركيـزين مختلفـين 100 و 200 ppm مـن المـاء
المكلور و في درجتي حرارة مختلفتين (20 و 40°س). و مدة زمنية قدرها دق
يقة واحدة للمعاملات جميعها.
أظهرت نتائج التحليل الميكروبي أن المعاملات جميعها خلت من بكتيريا Pseudomonas و coli.E و من
الخمائر و الفطور و Salmonella . و أفضلها كانت المعاملة الثانية (البيض المغـسول بتركيـز ppm100
و بدرجة حرارة 20°س)، تلتها المعاملة الثالثة (البيض المغـسول بالمـاء المكلـور بتركيـز ppm100
و بدرجة حرارة 40°س)، و في المرتبة الثالثة معاملة الشاهد (البيض غير المعامل).
تمت الدراسة على ثمار العنب الأوروبي .L vinifera Vitis صنف الحلـواني، لـشجيرات كرمـة
مزروعة في محافظة السويداء في طور الإثمار المليء. حيث قطفت الثمار في موعدين مختلفين لـثلاث
معاملات هي: التبريد الأولي، تأخير التبريد الأولي لمدة 12 سا، التخزين دون ت
بريد أولي. صممت حجرة
3 تبريد أولي أبعادها (1×1×1) م، بحمل تبريدي 125كغ/م، و تعتمد على التبريد بالمـاء المـثلج و تيـار
الهواء المدفوع. و وضعت فيها صناديق العنب المعدة للتبريد الأولي. ثم نقلـت الثمـار مباشـرة لحجـر
о التبريد، عند درجة حرارة 0 ±1 س و رطوبة نسبية 90 -95 .% و خزنت لمدة شهرين تم خلالهما أخـذ
قراءة عينة البداية و القراءات الشهرية لكل من: نسبة الفقد بالوزن %، نسبة الفقـد المطلـق %، دليـل
2 النضج و درجة الصلابة كغ/سم و نسبة المواد الصلبة الذائبة الكلية %.
يعد نبات الغاردينيا Gardenia jasminoides من نباتات المناطق الحارة و شبه الحارة، و لهذا
النبات أهمية كبيرة.
أجري البحث في ظروف مخبرية ثابتة، فقد أجريت الدراسة في ظروف البيت الزجاجي رقم 5 في
المعهد العالي للبستنة – فرع نباتات الزينة في برلين – حيث
استخدمت عقل مستوردة من الدنمارك بعد
تخزينها في جو من الرطوبة النسبية العالية تصل إلى 100-95% .
نفذ هذا البحث لتحديد مدى أهمية استخدام مادة 1-MCP في إطالة العمر التخزيني لثمار الكاكي الياباني صنف "Hachiya" ، مع المحافظة على جودتها. تمت المعاملة بعد القطاف مباشرة بثلاثة تراكيز (0.5 ، 1 ، 1.5) ppm من مادة 1-MCP على درجة حرارة 20مْ لمدة 24 ساعة، ث
م خزنت الثمار لمدة ستة أشهر ضن ظروف تخزينية ثابتة على درجة حرارة 2 مْ و رطوبة نسبية 85%. تم و بشكل دوري (كل شهر) أخذ عينات من ثمار كل معاملة لمعرفة التغيرات التي طرأت على مكوناتها خلال فترة التخزين.
أظهرت النتائج أن الثمار المعاملة بمادة 1-MCP حافظت على قيم أعلى من الصلابة مقارنة مع ثمار الشاهد، كما قل الفقد بالوزن بشكل واضح بالنسبة لهذه الثمار خلال فترة التخزين. حدثت تغيرات في محتوى الثمار من فيتامن VC، الحموضة الكلية TA، لكن كل هذه التغيرات كانت منخفضة بشكل واضح في الثمار المعاملة بمادة 1-MCP , مقارنة مع ثمار الشاهد.
تدل هذه النتائج على أن مادة 1-MCP مادة فعالة في إطالة العمر التخزيني (عمر الرف) لثمار الكاكي الياباني صنف "Hachiya".
سجل دخول لتتمكن من نشر تعليقات
التعليقات
جاري جلب التعليقات
سجل دخول لتتمكن من متابعة معايير البحث التي قمت باختيارها
