دراسة أثر إضافة مطحون قشور البرتقال الناتجة عن تصنيع عصير البرتقال على أهم خصائص البسكويت فضلاً عن تحسين المُنتَج بإضافة إنزيم الإكزيلينيز

A Study of adding-effect of floured orange-peels resulting from orange-juice processing on the most important characteristics of biscuits as well as improving the product with xylanase enzyme

479   2   61   0 ( 0 )
 تاريخ النشر 2016
  مجال البحث علوم الأغذية
 تمت اﻹضافة من قبل شمرا

يُستخدم البرتقال في تصنيع العصير، و ينتج عنه كَمّيات كبيرة من المنتجات الثانوية. تمﱠ تحليل التركيب الكيميائي و المقدرة على ربط الماء من قِبل قشور البرتقال، حيث أظهرت النتائج أنَّها تحتوي على كمّيات مرتفعة من الألياف الخام و المركبات الفينولية و مضادات الأكسدة و مقدرة عالية على ربط الماء. كما أُدخلت في تحضير البسكويت من خلطات تحوي نسباً مختلفةً من مطحون قشور البرتقال (5، 10، 15، 20، 25)% ثم تقييم الخصائص الفيزيائية و الحسّية و التركيب الكيميائي و الخصائص الريولوجية لهذه الخلطات. لم يُظهر التقييم الحسّي أي فروقات معنوية بين الشاهد و نسبة الإضافة 10% من مطحون قشور البرتقال، أمَّا من ناحية المؤشرات الفيزيائية أي القَطْر، و السماكة و معدَّل التمدُّد, فانخفض القَطْر و السماكة في البسكويت الحاوي عليها، بينما ارتفعت قيم معدَّل التمدُّد مع ارتفاع مستوياته المضافة. أوضحت النتائج أنَّ دمج مطحون قشور البرتقال بالبسكويت رفع نسبة الألياف الخام و الرماد و المحتوى الفينولي و المقدرة المضادة للأكسدة، و قلل من الكربوهيدرات. و أظهرت الخصائص الريولوجية لخلطات الدقيق ارتفاعاً في امتصاص الماء و الثباتية. خفَّضت إضافة ppm 40 من إنزيم الإكزيلينيز من قساوة العينات بشكل عام، كما خفَّضت قِيَمَ معدَّل التمدَّد مقارنة بعينة الشاهد غير المحتوية على الإنزيم. أظهرت نتائج التقييم الحسي قبولاً جيداً للبسكويت المحتوي على 10% مطحون قشور البرتقال سواءً مع استخدام إنزيم الإكزيلينيز أو بدونه.

المراجع المستخدمة
KANG, H. J. ; CHAWLA, S. P. ;JO, C. ; KWON, J. H. Studies on the development of functional powder from citrus peel. Bioresource Technology 97, 2006, 614–620
GHASEMI, Y.; EBRAHIMZADEH, M. A. Antioxidant activity, phenol and flavonoid contents of 13 citrus species peels and tissues. Pas. J. Pharm. Sci., 22, 3, 2009, 277-281
GUIMARAES, R.; BARROS, L.; BARREIRA, C.M.; SOUSA, M .; CARVALHO, A.M.; FERREIRA , C.F.R. Targeting excessive free radicals with peels and juices of citrus fruits: Grapefruit, lemon, lime and orange. Food & Chemical Toxicology,48, 1, 2010, 99–106
قيم البحث
أعلن في شمرا
التعليقات
جاري جلب التعليقات جاري جلب التعليقات