اشترك بالحزمة الذهبية واحصل على وصول غير محدود شمرا أكاديميا
تسجيل مستخدم جديدالشروط المثلى لنمو سلالة البروبيوتيك (العصيات اللبنية المجبنة) في عصير التفاح
Optimizing growth conditions of probiotic strain Lactobacillus casei in apple juice
1133
0 13
0
(
0
)
تمت اﻹضافة من قبل
Shamra Editor
اسأل ChatGPT حول البحث
تمت دراسة إمكانية تحمل سلالة بكتيريا البروبيوتيك Lactobacillus casei للنمو في عصير التفاح كخطوة أولية لإنتاج عصير وظيفي، و أمثلة شروط نمو بكتيريا البروبيوتيك Lactobacillus casei في العصير من تركيز و درجة حرارة و نسبة التلقيح، و ذلك لمعرفة الشروط المثلى للنمو و دراسة مؤشرات العصير الكيميائية بتطبيق التصميم الإحصائي (Response Surface Methodology(RSM.
The study investigated the survival ability of probiotic Lactobacillus casei in apple juice to produce functional juice ,as well as, optimizing the growth conditions of L.casei in apple juice including concentration, temperature ,inoculum size using Response Surface Methodology as statistical method.
المراجع المستخدمة
Corbo, M. R., Bevilacqua, A., Petruzzi, L., Casanova, F. P. and M Sinigaglia . 2014. Functional beverages: The emerging side of functional foods commercial trends, research, and health implications. Food Sci. Food Saf Compr. Rev, 13, 1192-1206
Ding, W. K. and Shah, N. P. 2008. Survival of free and microencapsulated probiotic bacteria in orange and apple juices. Int. Food Res. J, 15, 219-232
Fenech, M., Baghurst, P., Luderer, W., Turner, J., Record, S., Ceppi, M. and Bonassi, S. 2005. Low intake of calcium, folate, nicotinic acid, vitamin E, retinol, b-carotene and high intake of pantothenic acid, biotin and riboflavin are significantly associated with increased genome instability-results from a dietary intake and micronucleus index survey in South Australia. Carcinogenesis, 26, 991-999
قيم البحث
اقرأ أيضاً
في هذا البحث، تم تقدير النشاط المضاد للأكسدة (%)، و المركبات الفينولية
الكلية (ملغ حمض غالييك)، و الفلافونيدات الكلية (ملغ كاتيكين) و الأنثوسيانينات (سيانيدين
-3 غلوكوزيد) و حمض الأسكوربيك (%) في مخلفات الثمار من قشور و لب و مخلفات
الثمرة كاملة في
أربعة أصناف شائعة في سورية هي: رد ديليشس و روم بيوتي و ستاركن
ديليشس و غولدن ديليشس.
أخذ 20 كغ من مركز عصير التفاح من معمل عصير الجبل الطبيعي في محافظة السويداء بتركيز
70 % و حضر منه التركيزان 15% , 35% باستخدام الماء المقطر و المعقم و خزنت العينات على درجات
حرارة مختلفة ( 4-20-30-40) °م مدة ثلاثة أشهر أجريت الاختبارات الكيميائية و
الميكروبية في بداية
كل شهر و بمعدل 3 مكررات لكل تركيز و عند درجات الحرارة المختلفة و أخذ المتوسط الحسابي لهذه
المكررات، أظهرت النتائج الكيميائية ازديادا ملحوظا في الحموضة خاصة عند درجة الحرارة 20 م
الأكثر ملائمة لنمو الميكروبات.
نفذ هذا البحث في مخابر قسم علوم الأغذية بكلية الزراعة بجامعة دمشق، و بمخبر
الميكروبيولوجيا و المناعيات في هيئة الطاقة الذرية، حيث أخذ 20 كغ من مركز عصير التفاح
بتركيز 70 % من معمل عصير الجبل الطبيعي في محافظة السويداء و منه حضر كل من
التركيزيين 35
%-15% بإضافة الماء المقطر و المعقم حسب طريقة بيرسون.
اعتمد الإنسان منذ القدم على إنتاج الخبز باستخدام كتلة من العجين متروكة منذ أيام و منتفخة نتيجة لوصول الأحياء الدقيقة إليها من الهواء.
منذ زمن ليس ببعيد تم إنتاج الخميرة Saccharomyces cerevisiae و استخدامها في تحضير العجين بمختلف أنواعها الطازجة و ال
جافة و السائلة.
إن ارتفاع تكلفة الخميرة و قلتها في حالات الطوارئ و الكوارث و صعوبة إيصالها إلى الأماكن البعيدة , جعل من المفيد التفكير بدراسة إنتاج عجينة خميرية حامضية كبديل للخميرة الطرية بالكامل أو تخفيض كميتها إلى حدود كبيرة.
تم إنتاج خميرة حامضية سائلة برطوبة 75% و عادية الكثافة برطوبة 55% وعالية الكثافة برطوبة 47%, و التي تم تحديد قوة التخمر و قوة النهوض لنسب مختلفة منها تراوحت من 3% و حتى 15% .
سمحت النتائج بتحضير العجين من العجينة الحامضية من 3% و 5% و 7% و 9% و 11% , حيث أعطت عجين مختمر حاوي على نواتج استقلابية ضمنت نوعية خبز عربي ذو مواصفات مقاربة لمواصفات الخبز المنتج باستخدام الخميرة الطرية بنسبة 2% .
استخدمت في هذه الدراسة سلالتان من بكتيريا بروبيوتيك لتدعيم الجبن المطبوخ القابل للمـد همـا
ثمانيـة بعـد أعـدادهما و بقيت Lactobacillus acidophilus LA-5 , Lactobacillus casei431
2.6×10 المبرد الخزن من أسابيع 7 1.4×10 و خلية /غ على التوالي، و هذه الأ
عداد أعلى مـن الأعـداد 7
الموصى بها لإعطاء الأثر الإيجابي في صحة المستهلك من قبل بكتيريا بروبيوتيك، كـذلك بينـت نتـائج
التقييم الحسي من قبل المقيمين المختصين عدم وجود فروق معنوية عند مـستوى 05.0 فـي الـصفات
الحسية بين الجبن المطبوخ المدعم ببكتيريا بروبيوتيك و الجبن المطبوخ غير المـدعم (control) و نـال
النوعان من الجبن المطبوخ إعجاب و تقبل المقيمين و المستهلكين. و تشير نتائج هـذه الدراسـة إلـى أن
الجبن المطبوخ القابل للمد وسيله جيدة لنقل بكتيريا بروبيوتيك إلى المستهلك و دون حدوث أية تغييـرات
في صفاته الحسية و تركيبه الكيميائي.
سجل دخول لتتمكن من نشر تعليقات
التعليقات
جاري جلب التعليقات
سجل دخول لتتمكن من متابعة معايير البحث التي قمت باختيارها
