اشترك بالحزمة الذهبية واحصل على وصول غير محدود شمرا أكاديميا
تسجيل مستخدم جديدتأثير إضافة المطحون المغربل لبذور الأفوكادو إلى دقيق القمح في صفات العجين و الخبز الناتجين
Effect of adding the sifting Avocado seed meals to wheat flour on produced dough and bread qualities
1506
6 24
0
(
0
)
تأليف
رامز محمد( باحث )
تمت اﻹضافة من قبل
Shamra Editor
اسأل ChatGPT حول البحث
أعطتْ إضافة المطحون المغربل من بذور الأفوكادو إلى خلطات دقيق القمح المُعدة للخبيز بالنسب المدروسة ، ارتفاعاً في محتواها من المكونات التالية: (رطوبة ، ألياف ، رماد ، نشا ، سكريات ذائبة كلية) و ذلك بزيادة نسبة الخلط بهذا المطحون ، بينما انخفضت نسبة البروتين ؛ كما تراجعت نوعية الجلوتين في عينات الدقيق بعد العجن و ذلك بشكل طفيف في الخلطتين (5 ، 10%) ، بينما كان التراجع في نوعية الجلوتين أوضح في الخلطتين 15 ، 20% . تحسنت بعض الصفات النوعية ، و الصفات الحسيّة (المذاقية) للخبز العربي (الشامي) و خبز الفينو ، مثل : نسبة الرطوبة المفقودة خلال التبريد و خلال التسوية أو الخبز ، بزيادة نسبة مطحون بذور الأفوكادو في خلطات الدقيق، كذلك تحسّنتْ الصفات الحسية (المذاقية) لعينات الخبز العربي (الشامي) و خبز الفينو ، بزيادة نسبة مطحون بذور الأفوكادو في خلطات الدقيق ، باستثناء نسبة الخلط 20% فقد خفّضت من الصفات الحسية (المذاقية) مقارنةً بعينات الشاهد . و تراجعت فقط الصفة الحسية (الطعم) لعينات الخبز العربي (الشامي) و خبز الفينو المعدة من خلطات الدقيق بنسبة 15 ، 20% مطحون بذور الأفوكادو حيث تميزت العينات المذكورة بظهور طعم لاذع ، و حصلت على درجة ضعيفة لناحية الطعم .
Adding the sifting meals of the Avocado seed to wheat flour mixtures caused increasing in folowing percentages of components: (moisture , fibers , ash , starch and total soluble sugars ) Also the (5,10%) percentages adding caused a slight reducing in gluten quality , while a reducing in gluten quality was clearly at (15 , 20%) percentages. Also the adding of tested meals caused improvement in baking quality (loaf weight during baking and during cooling) , also improvement the sensory properties of produced bread significantly , except (20%) percentage comparing with control sample. Finally , 15 and 20 percentages , only of Avocado seed meals adding caused reducing in taste property of produced bread.
المراجع المستخدمة
APER, P. and BEZARO, V. Manual decettes boulangeres et patissieres. L'Ecole de Boulangrie du Caire. (1990). 118 p
(American Association of Cereal Chemists. Approved methods . AACC , St . Paul , MX , U . S . A . (1985
A.O.A.C. Official methods of analysis of association of official agricultural methods. 18th edition, Published by AOAC INTERNATIONAL, SUITE 500, 481 NORTH FREDERICK AVENUE, GAITHERSBURG, MARYLAND 20877-2417 , U S A, 2005
قيم البحث
اقرأ أيضاً
إنّ إضافة المطحون المغربل من بذور العنب و البطم إلى خلطات دقيق القمح بالنسب المدروسة ، قد سببتْ ارتفاعاً في محتواها من الألياف و انخفاضاً في الرماد ، و حافظ البروتين على مستواه تقريباً باستثناء النسبة العالية من الإضافة 10% ، 15% ، كما أثّرت إضافة ال
مطحون المغربل على نوعية الجلوتين بشكلٍ ضعيف ، كما تدل على ذلك الاختبارات الخاصة بهذه الناحية (اختبار التخمر ، اختبار الترسيب ، اختبار نسبة الجلوتين الرطب).
و أيضاً سببت الإضافة بالنسب المدروسة تحسّناً في وزن الرغيف بعد التسوية (الإنضاج في الفرن) و بعد التبريد، أيضاً حسّنت عملية إضافة المطحون المغربل من البذور المدروسة إلى خلطات الدقيق بالنسب 2.5% ،5% الصفات الحسّية (المذاقية) إجمالاً للخبز الناتج عنها و بفروق معنوية مقارنةً بعينات الشاهد.
من جانب آخر خفّضت عملية إضافة المطحون المغربل من بذور العنب إلى خلطات الدقيق عند نسبة الإضافة (15% ، 10%) الصفات الحسّية (المذاقية) للخبز الناتج عنها .
و بيّنتْ الخواص الريولوجية بجهاز Mixolab للخلطة 5% مطحون البذور تحسّناً في الثبات الحراري للإنزيمات المحللة للنشا مقارنةً بالشاهد، و لم تتأثّر باقي الخواص الأخرى المدروسة بإضافة المطحون عند النسبة السابقة مقارنةً بالشاهد .
هدف البحث هو استخدام أنواع دقيق مختلفة من حيث نسب الاستخراج (70-80-90%)
و ثم دراسة مواصفات هذه الأنواع من الدقيق و مواصفات العجين و الخبز الناتج عنه.
تمت زراعة صنف القمح البلدي (حوراني – ٢٧ ) و صنفين جديدين (إكساد – ٦٥ ، وعمره) في عدة
مواقع (جامعة العلوم و التكنولوجيا JUST, الشجرة، حواره، خرجا، وطره) مع أو بدون المعاملة
بالنيتروجين/الفسفور (N/P) و قد تم تقييم الحبوب و الطحين و الخبز البلدي و ذلك
للخصائص الفيزياوية
و البروتين و الرماد و العناصر التالية: (الحديد، الزنك، المنغنيز، الفسفور، و النحاس).
يهدف البحث إلى دراسة ثمار و بذور الأفوكادو، من حيث التركيب الكيميائي، و من حيث خواص الزيت المستخلص منها و مقارنتها مع ثمار و بذور زيتية أخرى .
أظهرت النتائج أن نسبة الزيت في الثمار قد وصلتْ إلى حدود (12.4%) ، أما بذور الأفوكادو فقد احتوت على نسبة مت
دنية منَ الزيت تصل إلى (1.92 %) فقط من مجمل وزن البذور الجاف , و بلغت قيمة رقم حموضة عينات زيت الثمار البذور على التوالي (1.62 , 4.3 مغ KoH/غ زيت) و بلغ رقم البيروكسيد حدوداً منخفضة مقارنةً بباقي الزيوت (3.71 ، 2.2 ميللمكافئ /O2 كغ) في عينات زيت ثمار و بذور الأفوكادو على التوالي , و بلغ الرقم اليودي (45.78 غ يود/غرام) في زيت البذور و وصل إلى حدود (84- 77) غ يود/100غ ) في زيت ثمار الأفوكادو, و بينت النتائج أن أغلب الأحماض الدهنية الداخلة في تركيب زيت الثمار، هي أحماض دهنية غير مشبعة، إذ بلغت نسبتها ما يقارب (77.77% و 57.45%) ، بينما بلغت نسبة تلك الأحماض الأخرى المشبعة حدود (21.77% و 42.54%) فقط في زيت الثمار و البذور على الترتيب , كما بينت النتائج أن بذور الأفوكادو تحتوي على (52.5 %) رطوبة و على (7.45% ) ألياف خام , (8.53%) سكريات ذائبة، (4.69%) بروتين ، (2.34%) رماد ، و بلغت نسبة النشا حدوداً مرتفعة (59.3%) على أساس الوزن الجاف.
تم إضافة نشاء الذرة بنسب محددة (5%, 10%, 15%, 20%, 25%) إلى عجينة دقيق الفول بنوعيه (المقشور، و غير المقشور) المعدة لصناعة الشعيرية سريعة التحضير (النودلز), بهدف دراسة تأثير هذه الإضافة في بعض الخصائص الكيميائية و الحسية لهذا المنتج, و الوصول إلى تحد
يد النسبة المثالية من نشاء الذرة المضاف.
لقد أظهرت الدراسة وجود علاقة عكسية بين انخفاض محتوى البروتين، و زيادة نسبة الدسم، و ارتفاع نسبة النشاء حتى (25%) في نوعي نودلز الفول المقشور، و غير المقشور كليهما.
إن زيادة كمية النشاء عن (15%), قد أثرت سلباً، و بشكل معنوي، في لون النودلز الناتجة, و كذلك أثرت سلباً، و بشكل معنوي، في بعض الخصائص الحسية كالطعم و الرائحة, مع ظهور تحسن تدريجي لمظهر النودلز الناتجة عن دقيق الفول المقشور.
أخيراً , تبين أن أفضل نسبة للنشاء المضاف هي15 %.
سجل دخول لتتمكن من نشر تعليقات
التعليقات
جاري جلب التعليقات
سجل دخول لتتمكن من متابعة معايير البحث التي قمت باختيارها
