دراسة تأثير إضافة تراكيز مختلفة من مسحوق الحبة الحلوة (Foeniculum vulgare) في الصفات الفيزيوكيميائية و النوعية للكيك الاسفنجي المخزن لفترات زمنية مختلفة

Study the Effect of Adding Different Concentrations of Fennel (Foeniculum vulgare) on the Physiochemical and Quality Properties of Sponge Cake During Different Storage Periods

22   0   1   0.0 ( 0 )
 سنة النشر : 2018
  مجال البحث : علوم الأغذية
 نشر من قبل : شمرا

أجريت هذه الدراسة في الفترة الواقعة بين شهري أيار/مايو و حزيران/يونيو لمعرفة تأثير إضافة 0.5 و 1.0 و 1.5% من مسحوق الحبة الحلوة، في الصفات النوعية و الحسية للكيك الاسفنجي المخزن لمدة (0، 5، 10 و 15) يوماً. أظهرت نتائج المحتوى الكيميائي للطحين المستعمل في خلطة الكيك الاسفنجي أن نسبتي البروتين و الدهن بلغتا 10.3 و 0.8% على التوالي، في حين بلغت نسبتا الرماد و الكربوهيدرات 0.65 و 76.75% على التوالي، أما الرطوبة فكانت 11.5 %. و أظهرت نتائج التقييم الحسي أن أفضل معاملة كانت للكيك الاسفنجي المضاف له 1% من مسحوق الحبة الحلوة مقارنة مع باقي المعاملات من حيث اللون و القوام و المظهر باستثناء صفة النكهة، إذ كانت أفضل معاملة هي الكيك الاسفنجي المضاف له 1.5% من مسحوق الحبة الحلوة. أظهرت نتائج الفحوصات الفيزيائية زيادة في وزن و حجم الكيك الاسفنجي بزيادة نسبة مسحوق الحبة الحلوة في حين قل الحجم النوعي مقارنة مع الكيك الاسفنجي غير المضاف له مسحوق الحبة الحلوة. أما بالنسبة لرقم البيروكسيد و رقم الحموضة للكيك الاسفنجي المخزن لمدة 15 يوماً و على درجة حرارة الغرفة فقد انخفض مع زيادة نسبة مسحوق الحبة الحلوة مقارنةً مع الكيك الاسفنجي غير المضاف له مسحوق الحبة الحلوة. و كان تأثير إضافة مسحوق الحبة الحلوة إيجابياً في إطالة مدة حفظ الكيك.

المراجع
Aaby, K.; E. Hvattum; and G. Skrede (2004). Analysis of flavonoides and other phenolic compounds using high performance liquid chromatography with coulometer array detect in: Relationship to antioxidant activity. J. Agric. Food Chem., 52: 4595-4603
AACC (1976). Approved method. American Association of Cereal Chemists. Inc. Minnesota, U.S.A
AACC (1998). Cereal Laboratory Methods. Method 46-09. American Association of Cereal Chemists. (Am. Assoc. Cereal Chem., St. Paul, MN), 7th Ed
قيم البحث :


التعليقات
جاري جلب التعليقات جاري جلب التعليقات
سجل دخول لتتمكن من متابعة عناصر البحث
أحدث المنح

 المصدر Look in MENA

 أخر موعد للتقديم 2018-12-31

المزيد من المنح