من يقتل النظام الغذائي المتوسطي؟

يتآكل حضور النظام الغذائي المتوسطي في بلدانه الأصلية بفعل الأطعمة الفائقة المعالجة وتغير المناخ وارتفاع الأسعار وسياسات غذائية غير داعمة، مما يفاقم الأزمات الصحية والبيئية، فيما يرى خبراء أن إنعاشه يتطلب تعليماً غذائياً مبكراً وسياسات عامة تعيد الاعتبار للأطعمة الطبيعية وتطور بدائل نباتية أكثر صحة.

يكفي أن تتصفح "تيك توك"، أو أن تطالع كتاب طهو صادر حديثاً من إعداد أحد خبراء التغذية، أو أن تشاهد برنامجاً صباحياً على شاشة التلفزيون، حتى يقابلك سيل من عبارات الإشادة والمديح بالنظام الغذائي المتوسطي.

يروج له بوصفه النموذج المثالي للطعام الصحي، إذ يركز على النباتات والخضراوات والفاكهة، ويحوي كميات محدودة من اللحوم والأسماك، ويكاد يخلو تماماً من الأطعمة الفائقة المعالجة (اختصاراً UPF). يتميز بغناه بالألياف والدهون الصحية ومضادات الأكسدة. وطالما ارتبط بصحة الجهاز الهضمي، وطول العمر، وتراجع خطر الإصابة بالأمراض المزمنة. أضف إلى ذلك أنه يشكل الأساس الغذائي لما يسمى "المناطق الزرقاء" في العالم، إذ يعيش السكان غالباً حتى سن الـ100 عام، وأكثر.

ولكنه مع ذلك، أصبح للأسف أقل شيوعاً في البلدان التي نشأ فيها.

يقول الدكتور روبين فرنانديز رودريغيز، طبيب نفسي متخصص في التغذية وباحث في "جامعة غرناطة"، "تشتهر إسبانيا وأجزاء أخرى من جنوب أوروبا بالنظام الغذائي المتوسطي، ولكن أنماطنا الغذائية تتغير بسبب اعتمادنا على الأطعمة السريعة والسهلة، وارتفاع أسعار الأطعمة النباتية الكاملة والطبيعية وغير المكررة، إضافة إلى ضيق الوقت المخصص لطهو الأطباق في المنزل. في الواقع، نعيش حياة سريعة الإيقاع، ونحتاج إلى أطعمة سريعة وجاهزة".

يحتوي هذا القسم على المقلات ذات صلة, الموضوعة في (Related Nodes field)

وفي قلب الشهرة العالمية التي يحظى بها النظام الغذائي المتوسطي، تبرز مفارقة متزايدة: فعلى رغم الإشادة به كنموذج للتغذية الصحية والمستدامة، يبدو مستقبله في بلدانه الأصلية مهدداً بوضوح. والمفارقة الأعمق أن العوامل المتهمة بأنها الأسباب الكامنة وراء تراجع شعبيته ربما تحمل أيضاً مفتاح إنقاذه.

تشير بحوث حديثة إلى أن الالتزام بالنظام الغذائي المتوسطي التقليدي يشهد تراجعاً مستمراً في مختلف أنحاء جنوب أوروبا، حتى في البلدان التي نشأ فيها.

ولكن ما العواقب؟ يقول الدكتور فرنانديز رودريغيز: "نشهد ارتفاعاً في معدلات الأمراض المزمنة غير المعدية، تحديداً أمراض القلب والأوعية الدموية الأكثر إثارة للقلق، إلى جانب تزايد اضطرابات الصحة العقلية والنفسية. ويرتبط هذا الارتفاع بعوامل عدة، أبرزها تغير المناخ وتناقص التنوع البيولوجي في عالمنا، وكذلك صحة أمعائنا التي تتأثر بنوعية الأطعمة التي نتناولها، والبيئة حيث نعيش.

دول جنوب أوروبا [المطلة على البحر الأبيض المتوسط]، التي كانت في السابق مثالاً يحتذى في أنماط الغذاء الصحي، تواجه تحديات متزايدة عدة تتعلق بالسمنة وصحة الأطفال. في إسبانيا مثلاً، يعاني أكثر من 40 في المئة من الأطفال زيادة في الوزن أو سمنة مفرطة، فيما تصل هذه النسبة في إيطاليا إلى طفل واحد من كل ثلاثة أطفال قبل سن الثامنة. وعلى امتداد دول المتوسط، يشهد استهلاك المنتجات الفائقة المعالجة ارتفاعاً ملحوظاً، بالتوازي مع تزايد معدلات الإصابة بالسكري والقلق والاكتئاب.

ولمن لا يعرف، فإن الأطعمة الفائقة المعالجة منتجات صناعية تدخل في تصنيعها إضافات كثيرة ومواد حافظة ومكونات صناعية عدة، باستخدام تقنيات معقدة لا تمت بصلة إلى أساليب الطبخ في المنزل. وللأسف، تشكل هذه المنتجات الآن 56 في المئة من النظام الغذائي في المملكة المتحدة، أي واحدة من المعدلات الأعلى في أوروبا، ولا ينفك استهلاكها يتزايد في مختلف أنحاء جنوب أوروبا أيضاً.

واليوم، تشكل الاضطرابات الصحية الناتجة من النظام الغذائي السبب الرابع ضمن الأسباب الرئيسة التي تؤثر في الصحة العامة للسكان، وفق الدكتور فرنانديز رودريغيز. ولكن ليست الصحة وحدها على المحك، إذ يشهد حوض البحر الأبيض المتوسط تدهوراً بيئياً متسارعاً، بدأت آثاره تتسلل تدريجاً إلى النظام الغذائي. يقول الطبيب النفسي المتخصص في التغذية: "يطرح تغير المناخ تأثيراً سلبياً بالغاً على حياتنا. ليس على طريقة إنتاج الغذاء فحسب، بل حتى على طبيعة المحاصيل الزراعية نفسها".

ويشير الدكتور فرنانديز رودريغيز إلى مثال واضح: "المحاصيل التي تنمو في تربة فقيرة [الجودة] تحوي كمية من العناصر الغذائية [كالفيتامينات والمعادن والبروتينات ومضادات الأكسدة، إلخ] أقل. ربما تحتاج إلى 20 جزرة نمت في تربة فقيرة للحصول على العناصر الغذائية الموجودة في جزرة واحدة نمت في تربة غنية بالتنوع البيولوجي".

تكتسي هذه المسألة أهمية بالغة في بلدان تكابد شحاً في الموارد المالية، ويعاني سكانها ضيق الوقت وغياب الوعي بأسس التغذية السليمة. يقول فرنانديز رودريغيز إن البقوليات، مثلاً، يمكن أن تسبب اضطرابات معوية إذا ارتفع استهلاك الألياف [المتوافرة فيها بكثرة] بصورة مفاجئة وسريعة، مما يجعل التدرج في تعديل النظام الغذائي خطوة ضرورية لا ينبغي إغفالها.

وللأسف، يبدو مستوى الوعي الغذائي متدنياً، لا سيما بين أوساط الشباب. ويبقى طلاب الجامعات من الفئات الأكثر عرضة للخطر بسبب الضغوط النفسية التي يواجهونها، وابتعادهم من أسرهم، إضافة إلى اضطرارهم المفاجئ إلى الاعتماد على أنفسهم في تحضير الطعام. يصف الدكتور رودريغيز هذه المرحلة بأنها "فترة حرجة".

كذلك تؤدي العوامل الاجتماعية والثقافية دوراً كبيراً في تشكيل علاقة الناس بالطعام. مثلاً، بينما تنتشر على منصة "تيك توك" صيحات شرائح اللحم المالحة والفاخرة والبرغر المهروس، تتزايد معها أيضاً فرص تعرف المستخدمين إلى أساليب جديدة في تناول الطعام. وفي رأي الدكتور فإن "النساء تميل، لا سيما الشابات، إلى تجربة البدائل النباتية للحوم، فيما يبدو الرجال أقل ميلاً إلى ذلك. وتشير أبحاث إلى أن ما يسمى "الرجولة الهشة"، أي الخوف من فقدان الصورة التقليدية للرجولة، ربما تكون سبباً في تردد الرجال عن تجربة هذه الأطعمة الجديدة.

كثيراً ما ألقي باللوم على الأطعمة الفائقة المعالجة في كثير من المشكلات الصحية المذكورة آنفاً. ولكن لا تخلو هذه المسألة من تعقيد، إذ ثمة تفصيل دقيق في ما يتعلق بالمنتجات النباتية التي تندرج ضمن هذا التصنيف.

تصنف اللحوم النباتية [المصممة لتقليد مذاق اللحوم الحيوانية وملمسها] ضمن الأطعمة الفائقة المعالجة وفق نظام تصنيف الأغذية "نوفا" Nova. ولكن، كما يشير "معهد الأغذية الجيدة" (اختصاراً GFI)، تختلف كثير من هذه المنتجات عن الأطعمة الفائقة المعالجة التقليدية، لأنها تكون غالباً غنية بالألياف، وقليلة الدهون المشبعة، وتحوي كميات أقل من السكر.

في الواقع، تظهر دراسات عدة أن تناول بدائل نباتية محل اللحوم الحمراء والمصنعة يساعد في تحسين مؤشرات صحية رئيسة من قبيل مستويات الكوليسترول، وضغط الدم، والتحكم بالوزن.

يتساءل فرنانديز رودريغيز ما إذا كانت "اللحوم النباتية تعد من الأغذية الفائقة المعالجة؟" ويجيب "وفق تصنيف ’نوفا‘، نعم. ولكن هل يعني هذا أنها طعام ضار لا ينبغي إدراجه في نظامنا الغذائي؟ في الحقيقة، من الضروري أن نفهم سبب وجود اللحوم النباتية، فالغرض منها أن تكون بديلاً للحوم الفائقة المعالجة".

في الواقع، اللحوم النباتية بديل بالغ الأهمية من نواحٍ عدة. كثيراً ما ارتبطت اللحوم الحمراء والمصنعة، خصوصاً النقانق ولحم الخنزير المقدد ولحم الخنزير والسلامي، بزيادة أخطار الإصابة بسرطان القولون والمستقيم وأمراض القلب، وكذلك الوفاة المبكرة. تصنف "منظمة الصحة العالمية" اللحوم المصنعة ضمن المجموعة الأولى من المواد المسرطنة، بينما تدرج اللحوم الحمراء ضمن المواد التي تنطوي على "احتمال التسرطن". أما من الناحية البيئية، فتشكل اللحوم ومنتجات الألبان نحو 14.5 في المئة من انبعاثات الغازات المسببة للاحترار العالمي، أي أكثر من مجمل الانبعاثات الناجمة عن السيارات والقطارات والطائرات مجتمعة.

يقع هذا الجدل في صميم الخلافات الأوسع المحيطة بصناعة السياسات الغذائية والصحية. فمع أن الاستهلاك المرتفع للأطعمة الفائقة المعالجة يرتبط بصورة ثابتة بمضاعفات صحية، بدءاً بأمراض القلب وصولاً إلى السرطان، لا يتوافر بعد فهم كامل للآليات الكامنة وراء هذه الارتباطات. وفي ظل غياب أية استراتيجيات واضحة من الشركات أو الحكومات لتعزيز بدائل صحية لهذه الأطعمة، ما زالت المنتجات الفائقة المعالجة تسهم في سد هذه الفجوة.

وجدت دراسة قصيرة الأمد، أسهم فيها فرنانديز رودريغيز، أن الأشخاص الذين تناولوا بدل اللحوم التقليدية منتجات اللحوم النباتية طوال ثمانية أسابيع، سجلوا تحسناً في مؤشرات الصحة القلبية والأيضية أو التمثيل الغذائي، بما في ذلك انخفاض الكوليسترول الضار (اختصاراً "أل دي أل" LDL) والكوليسترول الكلي.

ويقول الدكتور رودريغيز "إذا أردت أن تقلص استهلاك اللحوم، عليك أن تضع هذه الرسالة البسيطة نصب عينيك: سيعود هذا القرار بالفائدة على صحتك، وسيحمي البيئة بالتأكيد".

ليست هذه المنتجات مثالية تماماً. يقر الدكتور رودريغيز قائلاً: "ربما لا تكون جميعها غنية بالعناصر الغذائية كما نرغب. ولكن بعض عمليات التصنيع تساعد في تحسين هضم البقوليات المضافة. كذلك يمكننا تعزيز محتواها من العناصر الغذائية، بإضافة الفيتامين "ب 12" B12 والحديد والفيتامين "د" D، والتي غالباً ما تكون مستوياتها منخفضة في كل من الحميات الغذائية النباتية والأنظمة الغذائية الشاملة [التي تحوي اللحوم والأسماك والخضراوات والفاكهة والحبوب...].

يتطرق الدكتور فرنانديز رودريغيز إلى بحث نهض به "معهد الغذاء الجيد"، يبين أن أنواعاً كثيرة من اللحوم النباتية، على رغم عمليات التصنيع التي تمر بها، تتفوق على اللحوم المصنعة التقليدية في مؤشرات صحية رئيسة.

ويشير الدكتور رودريغيز إلى أن هذه "المنتجات ما زالت في حاجة إلى تطوير، ولكن في غضون الأعوام القليلة المقبلة، سنجد في المتناول خيارات أعلى جودة وأفضل مذاقاً، وسيقبل عليها عدد أكبر من الناس".

ولكن إذا كان التقدم في تحسين جودة وانتشار اللحوم النباتية بطيئاً، لا يحمل فرنانديز رودريغيز السوق وحدها المسؤولية. في إسبانيا وإيطاليا وأماكن أخرى في جنوب أوروبا، يسهم صعود الحكومات اليمينية في إعادة تشكيل النظام الغذائي بطرق ربما تتعارض مع مفهومي الصحة والاستدامة.

إننا إزاء مفارقة صارخة، ذلك أن الأحزاب القومية والمحافظة تقدم نفسها غالباً بوصفها حامية للتقاليد، ومع ذلك، يترك النظام الغذائي المتوسطي، علماً أنه أحد أهم الكنوز الثقافية في تاريخ المنطقة [وقد أدرجته "اليونيسكو" في عام 2010 ضمن قائمة التراث الثقافي غير المادي للإنسانية]، ليتلاشى شيئاً فشيئاً. ما انفكت السياسات تدعم الإنتاج الصناعي للأغذية، والتربية المكثفة للمواشي، والأغذية المصنعة، على غرار النظام الغذائي الأميركي، في حين تواصل أسعار المنتجات الطازجة والحبوب الكاملة المزروعة محلياً ارتفاعها المطرد.

خلال وقت سابق من العام الحالي، أيدت الأحزاب ذات الميول اليسارية في إسبانيا "معاهدة الأغذية النباتية"، في إطار مبادرة عالمية تهدف إلى تعزيز الأنظمة الغذائية المستدامة. ولكن الرفض كان سريعاً، ليس من الجانب السياسي فحسب، بل من القطاع التجاري أيضاً. ولا تقتصر هذه الصورة من التفاعل المعقد ضد مبادرات النظام الغذائي النباتي المستدام على جنوب أوروبا أيضاً. ففي الولايات المتحدة مثلاً، كثيراً ما شكل تسييس الغذاء معوقاً أمام رسائل الصحة العامة وسياسات النظام الغذائي. وسخر الرئيس الأميركي دونالد ترمب من الطعام النباتي بينما أشاد بمشروب "دايت كوك"، وأكد خلال حملته الانتخابية تفضيله المنتجات المحلاة بالسكر "الطبيعي" على تلك المحلاة بالسكر الصناعي.

وتشكل سياسة جديدة في المدارس الإسبانية والهادفة بتقديم وجبات نباتية [لا تحوي لحوماً أو دواجن أو أسماكاً ولكن قد تتضمن منتجات حيوانية أخرى مثل البيض أو الألبان] أو نباتية بالكامل مرتين إلى ثلاث مرات أسبوعياً تحولاً ملحوظاً، ولكنها ليست حلاً كاملاً. يقول الدكتور فرنانديز رودريغيز "لم يصل هذا التغيير إلى المستوى الذي نطمح إليه. ولكنه في الأقل خطوة في الاتجاه الصحيح". وفي الوقت نفسه، ما زالت الإعانات الزراعية في إيطاليا تدعم إلى حد كبير إنتاج المواشي، على رغم أن الانبعاثات الناتجة من اللحوم ومنتجات الألبان تمثل أكثر من 60 في المئة من انبعاثات الغازات الزراعية المسببة للاحتباس الحراري في منطقة البحر الأبيض المتوسط، وفق دراسة نشرتها مجلة "ساستينابيليتي" Sustainability.

تصطدم مصالح جماعات الضغط القوية في مجال الغذاء، وسياسات الهوية الثقافية، والانتماءات الحزبية، بالحاجة الملحة إلى تحسين عاداتنا الغذائية، ويجد النظام الغذائي المتوسطي نفسه في قلب هذا الصراع المحتدم. فإلى أين نتجه من هنا؟ يعتقد فرنانديز رودريغيز أن الحل يكمن في التعليم، وربما في إعادة النظر في الماهية الحقيقية للنظام الغذائي المتوسطي.

وفي رأي فرنانديز رودريغيز، "علينا تعزيز المعرفة الغذائية في المدارس، في سن مبكرة جداً من عمر الأطفال. وبدوره، يمتد هذا الوعي إلى الأسرة بأكملها، والمجتمع برمته. كذلك يعوزنا تغيير سياسي يدعم ويوفر الأطعمة الصحية للناس، أغذية تلبي حاجات المجتمع وتعزز صحته وتكون في متناول الجميع، وفي الوقت نفسه يساند الزراعة المتجددة، أو الزراعة التي لا تلحق أي ضرر بتربتنا".

ويبدي فرنانديز رودريغيز تفاؤلاً بأنه إذا بقيت الأطعمة الفائقة المعالجة جزءاً دائماً في أنظمتنا الغذائية، ربما يمكن تطوير نسخ صحية منها تؤدي دوراً في تحسين الصحة في المستقبل. ويقول: "نأمل في أن نشهد خلال الأعوام القليلة المقبلة أطعمة نباتية أفضل تساعدنا في التحول إلى نظام غذائي يرتكز أكثر على النباتات. نملك هذه المعرفة، ولكن ثمة معوقات تحول دون تطبيقها. لذا علينا مواصلة المحاولة".

وهكذا تبقى المفارقة قائمة: المنتجات فائقة المعالجة نفسها التي ينحى باللائمة عليها في تلاشي النظام الغذائي المتوسطي، ربما توفر في نهاية المطاف الأدوات التي تساعد في الحفاظ عليه. إذا نجحنا في تسخيرها بحكمة، وتعزيز قيمتها الغذائية، وتغيير السياسات لدعم خيارات أفضل للبيئة، ربما يتحول كل ما بدا مشكلة في السابق إلى جزء من الحل.

© The Independent